POLA JABAR - Keju, makanan fermentasi yang disukai hampir seluruh dunia, adalah hasil dari sebuah proses biokimia yang sangat menarik yaitu fermentasi susu. Di balik teksturnya yang lembut atau keras, rasa gurih, hingga aroma yang khas, terdapat peran vital dari mikroorganisme dan enzim yang secara ajaib mengubah cairan susu menjadi bentuk padat yang kaya nutrisi.
Secara ilmiah, proses pembuatan keju ini adalah upaya untuk memisahkan komponen padat susu, yang disebut dadih (curd), dari komponen cairnya, atau air dadih (whey), melalui serangkaian tahapan yang terkontrol ketat.
Semua bermula dari penyiapan susu yang cermat, diikuti oleh penambahan agen fermentasi yang akan memulai 'reaksi berantai' transformasi. Kualitas dan jenis susu apakah itu susu sapi, kambing, atau domba akan sangat menentukan karakteristik akhir keju yang dihasilkan, namun prinsip dasarnya selalu sama: mengendalikan proses alamiah pembusukan susu untuk menghasilkan sesuatu yang lezat dan awet.
Inti dari proses ini terletak pada pengasaman susu dan koagulasi atau penggumpalan protein. Tahap pengasaman biasanya dilakukan dengan menambahkan kultur bakteri baik, yang dikenal sebagai Bakteri Asam Laktat (BAL), seperti Lactobacillus atau Streptococcus.
Bakteri-bakteri ini adalah 'pekerja keras' yang tugasnya memakan gula alami yang ada dalam susu, yaitu laktosa, dan mengubahnya menjadi asam laktat. Produksi asam laktat inilah yang menyebabkan tingkat keasaman (pH) susu menurun dan menjadi lebih asam. Lingkungan yang asam ini sangat krusial, karena bukan hanya mematikan bakteri patogen yang tidak diinginkan, tetapi juga menciptakan kondisi ideal bagi enzim selanjutnya untuk bekerja.
Setelah pengasaman, agen koagulasi, umumnya enzim rennet, ditambahkan. Rennet bekerja dengan memecah protein susu utama, yaitu kasein, menyebabkannya menggumpal menjadi massa padat (dadih).
Koagulasi inilah yang secara fisik memisahkan komponen padat dan cair, di mana dadih akan diproses lebih lanjut menjadi keju, dan air dadih dapat digunakan untuk produk lain.
Tahapan selanjutnya, mulai dari pemotongan dadih, pemanasan ringan (cooking), pengeringan, hingga penambahan garam, adalah upaya untuk mengontrol kadar air dan meningkatkan daya simpan serta rasa.
Pemotongan dadih bertujuan untuk mengeluarkan lebih banyak air dadih; semakin kecil potongan, semakin keras keju yang akan dihasilkan. Setelah dadih dipisahkan dan dicetak, proses yang paling menentukan karakter keju adalah pematangan (aging) atau yang sering disebut proses fermentasi lanjutan.
