POLA JABAR - Blue Cheese (Keju Biru) adalah salah satu jenis keju yang paling khas, dikenal karena corak warna biru kehijauan yang unik, aroma yang kuat, dan rasa tajam yang kompleks. Namun, keunikan ini tidak tercipta secara kebetulan; ia adalah hasil dari sebuah proses biokimia yang melibatkan koloni jamur khusus yang berasal dari genus Penicillium.
Jamur ini, khususnya varian seperti Penicillium\ roqueforti dan Penicillium\ glaucum, sengaja disuntikkan atau dicampurkan ke dalam dadih keju selama proses pembuatannya. Peran utama jamur ini adalah memecah lemak (lipolisis) dan protein (proteolisis) di dalam keju.
Proses pemecahan ini menghasilkan senyawa-senyawa yang mudah menguap, seperti metil keton, yang bertanggung jawab penuh atas aroma khas yang tajam dan sedikit 'pedas' (pungent) pada Blue Cheese. Selain memberikan rasa yang mendalam, jamur Penicillium juga berperan penting dalam menciptakan tekstur keju yang lembut dan creamy seiring berjalannya waktu pematangan (aging), mengubah keju biasa menjadi delicacy yang bernilai tinggi.
Kehadiran dan aktivitas Penicillium tidak hanya mengubah rasa dan aroma, tetapi juga menentukan struktur fisik dari Blue Cheese. Dalam proses pembuatan, setelah dadih keju dipadatkan, produsen keju akan membuat lubang-lubang kecil menggunakan jarum.
Lubang-lubang ini memungkinkan udara (oksigen) masuk ke bagian dalam keju. Penicillium adalah jamur aerobik, artinya ia membutuhkan oksigen untuk tumbuh dan berkembang. Ketika udara masuk melalui lubang tersebut, jamur mulai berkoloni dan tumbuh, membentuk urat-urat berwarna biru kehijauan yang menjadi ciri khas keju ini. Warna biru tersebut sebetulnya adalah spora dari jamur yang telah matang.
Selama periode pematangan, jamur terus bekerja, melepaskan enzim yang mengubah komposisi kimia keju secara perlahan. Perbedaan jenis Penicillium yang digunakan (misalnya P. roqueforti untuk keju Roquefort atau P. glaucum untuk Gorgonzola) serta kondisi pematangan (suhu dan kelembapan) akan menghasilkan variasi rasa dan corak yang berbeda pada setiap jenis Blue Cheese yang ada di pasaran.
Menariknya, meskipun Penicillium pada Blue Cheese memiliki nama genus yang sama dengan sumber penisilin, yaitu salah satu antibiotik paling penting, kedua jamur ini adalah spesies yang berbeda dan memiliki fungsi yang berbeda. Spesies yang digunakan dalam keju, seperti P.\ roqueforti, dikembangkan untuk menghasilkan senyawa rasa yang lezat dan telah terbukti aman dikonsumsi.
Kehadiran jamur ini bahkan memberikan manfaat tambahan karena bersifat protektif. Dalam beberapa penelitian ilmiah, Penicillium diketahui menghasilkan senyawa antimikroba yang secara alami dapat mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur lain yang berpotensi merusak atau berbahaya pada keju.
Hal ini menjadikan $Blue\ Cheese$ sebuah contoh sempurna tentang bagaimana mikroorganisme, yang sering kita anggap sebagai 'bibit penyakit', sebenarnya dapat dimanfaatkan secara aman dan inovatif dalam industri pangan untuk menciptakan rasa, tekstur, dan keamanan pangan yang luar biasa.
