POLA JABAR - Ketika membahas keju, pikiran kebanyakan orang mungkin langsung tertuju pada varian Eropa seperti Cheddar atau Parmesan. Namun, masakan Timur Tengah menyimpan kekayaan tradisi keju yang tak kalah tua, beragam, dan memiliki peran krusial dalam gastronomi lokal, jauh sebelum keju modern dikenal luas.
Keju-keju Timur Tengah sebagian besar dibuat dari susu kambing, domba, atau terkadang sapi, dan memiliki karakteristik unik: seringkali memiliki kandungan garam yang lebih tinggi untuk pengawetan alami dalam iklim panas, dan tekstur yang cenderung padat, semi-lunak, atau elastis, membuatnya ideal untuk digoreng atau dipanggang tanpa meleleh sepenuhnya.
Jenis keju ini bukan hanya topping atau pelengkap, melainkan komponen rasa esensial yang menyeimbangkan flavor rempah-rempah yang kuat dan hidangan berbahan dasar gandum. Contoh klasik seperti Jibneh Arabieh (keju putih sederhana) atau Nabulsi dari Yordania dan Palestina adalah bukti bagaimana keju menjadi bagian tak terpisahkan dari sarapan, hidangan mezze (appetizer), hingga dessert tradisional.
Dua jenis keju yang paling menonjol dan memegang peranan vital dalam kuliner Timur Tengah adalah Halloumi dan Akkawi. Halloumi, yang berasal dari Siprus namun telah diadopsi luas di wilayah Levant, dikenal karena titik lelehnya yang sangat tinggi. Karakteristik unik ini memungkinkan Halloumi untuk dipanggang atau digoreng hingga permukaannya berwarna cokelat keemasan yang menggoda dan memiliki tekstur kenyal yang memuaskan (squeaky), tanpa kehilangan bentuknya.
Keju Halloumi sering disajikan sebagai bagian dari mezze, dibakar di atas arang, atau ditambahkan ke dalam salad musim panas untuk memberikan rasa asin yang tajam dan kontras tekstur.
Sementara itu, Akkawi (dinamai berdasarkan kota Akko di Israel) adalah keju putih, lunak, dan sedikit asin, yang sangat populer karena teksturnya yang lembut dan kemampuannya untuk meleleh perlahan.
Akkawi adalah bintang utama dalam fatayer (roti panggang isi) dan sering digunakan untuk sarapan, dimakan bersama roti pipih (pita bread), zaitun, dan thyme (za'atar). Perbedaan karakteristik ini menunjukkan betapa spesifiknya penggunaan keju dalam masakan Timur Tengah untuk mencapai profil rasa dan tekstur yang diinginkan.
Selain hidangan gurih, keju juga memiliki peran manis yang tak tergantikan, terutama dalam hidangan penutup yang terkenal seperti Knafeh. Knafeh adalah dessert yang menggabungkan lapisan adonan kataifi (mi tipis seperti bihun) yang renyah dengan isian keju lembut yang meleleh di tengahnya, kemudian disiram dengan sirup gula beraroma air mawar atau bunga jeruk.
Keju yang digunakan di sini biasanya adalah jenis Nabulsi atau keju sweet cheese lainnya, yang proses pengasinannya telah dihilangkan atau dikurangi, sehingga menghasilkan rasa gurih yang berfungsi sebagai penyeimbang sempurna terhadap manisnya sirup.
