POLA JABAR - Nangka, atau yang dikenal oleh masyarakat lokal Thailand sebagai "Khanun" , memegang peranan yang sangat penting dan serbaguna dalam lanskap kuliner Thailand, melampaui statusnya sebagai buah tropis biasa. Keunikan nangka terletak pada kemampuannya untuk menawarkan spektrum rasa dan tekstur yang luas, mulai dari rasa manis legit yang cocok untuk hidangan penutup hingga tekstur padat seperti daging yang ideal untuk hidangan gurih dan asin.
Penggunaan nangka dalam masakan Thailand mencerminkan filosofi kuliner mereka yang terkenal akan harmonisasi kontras yaitu perpaduan rasa manis, asam, asin, dan pedas dalam satu sajian.
Kehadiran khanun dalam masakan tradisional tidak hanya menambah cita rasa, tetapi juga memberikan dimensi tekstural yang khas, menjadikannya salah satu bahan pokok yang tak tergantikan, baik di warung kaki lima maupun restoran kelas atas di seluruh kerajaan Siam.
Fungsi nangka dalam dapur Thailand dapat dibagi secara jelas berdasarkan tingkat kematangannya. Ketika nangka matang (ripe jackfruit) digunakan, bulirnya yang berwarna kuning keemasan dimanfaatkan sepenuhnya untuk menciptakan hidangan penutup yang kaya rasa dan aroma.
Nangka matang secara alami memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan aroma wangi yang khas, menjadikannya bahan utama dalam berbagai manisan dan camilan. Contoh paling populer adalah Khanun Kaew atau nangka yang diawetkan dengan sirup, atau disajikan bersama ketan (sticky rice) dan santan yang kental, menjadi pendamping yang serasi bagi Mangga Ketan (Mango Sticky Rice) yang lebih terkenal.
Daya tarik nangka matang ini tidak hanya terletak pada rasanya, tetapi juga pada teksturnya yang lembut dan kenyal, memberikan sensasi gigitan yang memuaskan dan sering dihidangkan sebagai penutup yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama yang pedas.
Sementara nangka matang memuaskan selera manis, peran nangka muda (unripe jackfruit) adalah yang paling menarik dan inovatif dalam masakan gurih Thailand. Nangka muda, yang memiliki tekstur padat dan berserat seperti daging, serta rasa yang relatif netral sebelum dibumbui, menjadi pengganti protein hewani yang sangat populer, terutama dalam hidangan vegetarian dan vegan.
Salah satu hidangan gurih yang paling terkenal adalah Tum Khanun (salad nangka muda), yang merupakan makanan khas dari Thailand Utara (Lanna). Dalam hidangan ini, nangka muda direbus, dicincang, dan kemudian ditumis atau dicampur dengan rempah-rempah pedas, cabai, bawang putih, dan tomat, menciptakan tekstur yang menyerupai daging cincang.
Kemampuan nangka muda untuk menyerap rempah-rempah dan menghasilkan tekstur yang menyerupai daging babi atau ayam inilah yang menjadikannya bahan kuliner yang jenius dan berkelanjutan dalam resep-resep tradisional Thailand.
