POLA JABAR - Bagi penikmat hidangan penutup, sensasi saat sesendok gelato menyentuh lidah adalah pengalaman yang sulit digantikan. Teksturnya yang halus, lembut, dan padat memberikan kemewahan rasa yang berbeda jika dibandingkan dengan es krim konvensional.
Namun, kelembutan tersebut bukanlah sebuah kebetulan. Ada prinsip sains kuliner yang sangat spesifik di balik pembuatan gelato yang membedakannya secara signifikan dari jenis frozen dessert lainnya.
Mengacu pada prinsip pembuatan yang dijelaskan oleh para pakar kuliner, setidaknya ada tiga faktor utama yang membuat gelato memiliki tekstur yang begitu memanjakan lidah.
Salah satu perbedaan paling mencolok antara es krim dan gelato terletak pada kandungan udaranya. Es krim komersial sering kali diaduk dengan kecepatan tinggi untuk memasukkan udara sebanyak mungkin, yang terkadang mencapai 50 persen dari total volume. Proses ini membuat es krim terasa lebih ringan dan "berangin".
Sebaliknya, gelato diaduk dengan kecepatan yang jauh lebih lambat dalam mesin khusus. Proses pengadukan yang perlahan ini meminimalkan jumlah udara yang masuk ke dalam adonan, sebuah konsep yang dikenal sebagai low overrun. Hasilnya adalah tekstur yang jauh lebih padat dan pekat. Kepadatan inilah yang memberikan sensasi kelembutan yang lebih intens karena setiap suapan mengandung lebih banyak bahan dasar daripada udara.
Mungkin terdengar kontradiktif, namun kandungan lemak yang lebih rendah pada gelato justru berkontribusi pada persepsi kelembutan di lidah. Es krim umumnya menggunakan lebih banyak krim sehingga memiliki kandungan lemak minimal 10 persen, bahkan lebih. Sementara itu, gelato menggunakan lebih banyak susu daripada krim, sehingga kandungan lemaknya biasanya berkisar antara 4 hingga 9 persen.
Karena kandungan lemaknya lebih sedikit, gelato tidak "melapisi" lidah dengan lapisan lemak yang tebal seperti es krim. Hal ini memungkinkan indra perasa kita untuk mendeteksi rasa seperti cokelat, buah, atau kacang secara lebih langsung dan tajam. Kurangnya lapisan lemak ini juga membuat struktur gelato terasa lebih halus saat lumer di dalam mulut.
Rahasia terakhir dari kelembutan gelato terletak pada termometer. Es krim biasanya disimpan dalam keadaan sangat dingin (sekitar -18 derajat Celsius atau lebih rendah) agar teksturnya tetap keras dan kokoh. Pada suhu sedingin ini, lidah kita cenderung menjadi sedikit mati rasa karena suhu ekstrem.
Gelato, di sisi lain, idealnya disajikan pada suhu yang beberapa derajat lebih hangat daripada es krim. Karena disajikan tidak terlalu dingin, tekstur gelato tetap berada dalam kondisi yang sangat elastis dan lembut hampir mendekati titik lumer namun tetap memiliki bentuk. Suhu penyajian yang lebih tinggi ini sangat krusial karena memungkinkan tekstur lembutnya langsung terasa seketika, sekaligus menonjolkan profil aroma yang lebih kuat.
