POLA JABAR - Nasi, atau beras yang dimasak, adalah fondasi kuliner di seluruh Asia, namun pemahaman bahwa "nasi hanyalah nasi" adalah penyederhanaan yang jauh dari realitas. Benua Asia membanggakan keragaman genetik dan agronomis yang menghasilkan biji-bijian dengan karakteristik unik, yang paling menonjol perbedaannya terletak pada panjang biji, tingkat amilosa, dan aroma khas.
Beras Basmati, yang secara tradisional ditanam di wilayah sub-Himalaya di India dan Pakistan, adalah salah satu contoh utama. Beras ini dikenal sebagai beras berbutir panjang (long-grain) dengan ciri khas yang paling dicari, yaitu aroma nutty yang sangat kuat dan teksturnya yang dimasak menjadi kering, terpisah, dan ringan.
Tingkat amilosa yang tinggi pada Basmati memungkinkannya mengembang dan memanjang hingga dua kali lipat saat dimasak tanpa menjadi lengket, menjadikannya pasangan ideal untuk hidangan kari yang kaya saus, seperti yang sering dijelaskan dalam liputan kuliner oleh BBC Travel.
Di sisi lain spektrum rasa dan tekstur, kita menemukan Beras Jasmine (Jasmine Rice) yang menjadi ikon masakan Thailand dan Asia Tenggara. Beras ini juga termasuk dalam kategori long-grain, tetapi perbedaannya dengan Basmati sangat jelas, terutama pada tekstur dan aromanya.
Beras Jasmine, atau yang dikenal juga sebagai Hom Mali, terkenal karena aroma pandan alami yang lembut dan manis, sebuah sifat yang disebabkan oleh kandungan senyawa kimia 2-acetyl-1-pyrroline. Ketika dimasak, beras Jasmine cenderung lebih lembut, sedikit lengket, dan lebih lembap (moist) dibandingkan Basmati, menjadikannya pilihan sempurna untuk menemani hidangan yang menggunakan banyak saus atau stir-fry karena kemampuannya menahan kelembapan dan menyerap rasa.
Kelembutan dan sedikit sifat lengketnya muncul dari kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibandingkan Basmati, namun tetap tidak selengket beras ketan atau beras Jepang.
Selain dua jenis long-grain yang mendunia tersebut, ragam jenis nasi di Asia juga mencakup beras-beras yang memiliki fungsi dan bentuk spesifik. Salah satu yang penting adalah Beras Jepang (Japonica) atau beras Sushi. Beras ini adalah contoh dari beras berbutir pendek (short-grain) yang memiliki kandungan amilopektin sangat tinggi.
Kandungan ini membuat beras Jepang menjadi sangat lengket, lunak, dan kenyal saat dimasak, sifat yang mutlak diperlukan untuk memastikan butiran nasi dapat menyatu dan dibentuk menjadi sushi atau dikonsumsi menggunakan sumpit. Kontrasnya, beras yang ditanam di Cina, seperti Beras Wuchang (Heilongjiang), juga dikenal memiliki aroma unik dan tekstur lembut, menunjukkan bahwa bahkan dalam sub-kategori medium-grain pun, ada variasi regional yang signifikan.
Kemudian, ada pula Beras Ketan (Glutinous Rice), yang secara teknis tidak mengandung gluten tetapi dinamai demikian karena tingkat amilopektinnya hampir 100%, menjadikannya sangat lengket dan elastis setelah dimasak, menjadi bahan dasar untuk hidangan penutup seperti Mango Sticky Rice di Thailand atau Lemper di Indonesia, melengkapi palet ragam jenis nasi yang menunjukkan kekayaan warisan pertanian di seluruh benua Asia.***
