POLA JABAR - Keju Chevre (diucapkan "shev-ruh") adalah nama umum yang digunakan untuk merujuk pada keju apa pun yang dibuat secara eksklusif dari susu kambing. Nama ini sendiri berasal dari bahasa Prancis, di mana chevre berarti "kambing". Meskipun keju ini populer di seluruh dunia, Prancis adalah negara yang paling erat kaitannya dengan keju chevre berkualitas tinggi, menawarkan ratusan varietas mulai dari yang bertekstur lembut, creamy seperti Bûche de Chevre, hingga yang keras dan sudah melalui proses penuaan (aged). Salah satu hal yang membuat chèvre unik adalah komposisi susu kambing itu sendiri.
Susu kambing mengandung globula lemak yang lebih kecil dibandingkan susu sapi, yang menghasilkan dadih (curd) yang lebih lembut dan lebih mudah dicerna oleh sebagian orang, menjadikannya alternatif yang populer bagi mereka yang sensitif terhadap laktosa atau susu sapi.
Selain itu, profil rasa chevre sangat khas: ia sering kali memiliki rasa tanah (earthy), asam (tangy), dan "kambing" yang khas (goaty), sebuah kompleksitas yang menjadi ciri khas dan pembeda utamanya dalam dunia keju. Kekuatan rasa ini akan bervariasi; keju chevre segar memiliki rasa yang sangat lembut dan asam cerah, sedangkan varietas yang sudah tua (aged) akan memiliki rasa yang lebih tajam, lebih kompleks, dan tekstur yang lebih keras dan rapuh.
Proses pembuatan Chèvre secara tradisional juga menyumbang pada karakteristik uniknya. Keju chevre sering dibuat dengan metode asam (acid-set), yang berarti susu dibiarkan menggumpal secara perlahan dalam waktu yang lama (hingga 24 jam atau lebih) hanya dengan bantuan kultur starter dan sedikit rennet.
Proses penggumpalan yang lambat ini, dibandingkan dengan keju susu sapi yang membutuhkan lebih banyak rennet, menghasilkan dadih yang sangat rapuh, halus, dan memiliki kandungan air yang tinggi. Dadih kemudian dikeringkan secara alami, seringkali dengan menggantungnya di dalam kain muslin tanpa tekanan berat, yang mempertahankan teksturnya yang lembut.
Di Prancis, banyak chevre yang dibentuk menjadi log, piramida, atau cakram kecil, lalu permukaannya sering dilapisi dengan abu kayu yang aman dikonsumsi (edible ash) untuk mengatur pH dan mendorong pertumbuhan jamur putih yang diinginkan pada kulitnya (rind).
Perawatan permukaan ini terutama pada keju seperti Valençay atau Selles-sur-Cher tidak hanya estetis tetapi juga menambahkan dimensi rasa pedas dan jamur (mushroomy) yang melengkapi keasaman alaminya, menjadikannya keju yang kaya akan sejarah dan teknik pembuatan yang diwariskan secara turun-temurun.
Keunggulan Chèvre tidak hanya terletak pada rasa dan proses pembuatannya, tetapi juga pada fleksibilitasnya di dapur dan manfaat nutrisinya. Dari segi nutrisi, susu kambing dan olahannya, termasuk chèvre, seringkali mengandung lebih banyak vitamin dan mineral penting tertentu dibandingkan keju susu sapi, seperti Vitamin A, Riboflavin, dan Kalium.
Kandungan protein dan kalsiumnya juga sangat baik. Dalam kuliner, chevre adalah keju yang sangat serbaguna. Keju chevre segar yang lembut sangat cocok untuk ditaburkan pada salad, dicampurkan dalam saus pasta ringan, atau dioleskan pada roti panggang dengan madu.
