POLA JABAR - Sejak ribuan tahun lalu, jauh sebelum lemari es ditemukan atau teknologi pabrik canggih diciptakan, keju telah menjadi bagian integral dari sejarah manusia bukan sekadar penemuan kuliner biasa, melainkan sebuah kecelakaan jenius yang merevolusi cara manusia mengawetkan dan mengonsumsi nutrisi susu.
Bukti arkeologis paling awal, seperti sisa lemak susu pada tembikar kuno di Polandia dan Kroasia yang berusia lebih dari 7.000 tahun, menunjukkan bahwa orang-orang Eropa pada Zaman Neolitik (Zaman Batu Baru) sudah memproduksi keju.
Penemuan tak terduga ini kemungkinan besar terjadi ketika para pengembara nomaden menyimpan susu dalam kantong yang terbuat dari perut hewan (lambung). Enzim alami di dalam perut, yang dikenal sebagai rennet, secara spontan menyebabkan susu berpisah menjadi dadih padat (keju) dan air dadih (whey).
Fenomena alam yang sederhana ini berhasil memecahkan masalah besar bagi masyarakat kuno: bagaimana mengawetkan susu yang mudah basi menjadi sumber energi dan protein yang tahan lama dan mudah dibawa dalam perjalanan panjang, menjadikan keju sebagai salah satu makanan olahan tertua yang pernah dikenal peradaban.
Perkembangan keju kemudian melesat di jantung peradaban kuno, terutama di kawasan Mediterania. Bangsa Yunani dan Romawi Kuno adalah pionir sejati dalam mengembangkan dan menyebarkan seni pembuatan keju. Di Yunani Kuno, keju bahkan dipandang sebagai makanan para dewa sebuah komoditas yang sangat berharga, disebutkan dalam epik klasik seperti Odyssey karya Homer, dan digunakan untuk menambah kekuatan perwira perang.
Ketika Kekaisaran Romawi meluas, mereka membawa serta teknik dan resep pembuatan keju yang semakin canggih ke seluruh Eropa, dari Inggris hingga Timur Tengah.
Orang Romawi menciptakan ruang khusus yang dikenal sebagai caseale untuk proses penuaan dan pengawetan keju, serta memperkenalkan berbagai metode pengasapan, penambahan rempah, dan pengepresan.
Penyebaran inilah yang menjadi fondasi bagi keberagaman keju regional yang kita kenal sekarang; ketika Kekaisaran Romawi runtuh, wilayah-wilayah yang dulunya jajahan mulai mengembangkan teknik pembuatan keju mereka sendiri, yang secara perlahan melahirkan jenis-jenis keju ikonik seperti Feta, Pecorino, hingga Cheddar yang kelak menjadi populer.
Abad Pertengahan kemudian menjadi masa keemasan di mana tradisi pembuatan keju kuno dijaga dan disempurnakan, khususnya di biara-biara Eropa. Dengan adanya kemunduran perdagangan pasca-Romawi, biara-biara yang terisolasi menjadi pusat utama ilmu pengetahuan dan pertanian.
Para biarawan yang disiplin memiliki waktu dan sumber daya untuk bereksperimen, mendokumentasikan, dan menyempurnakan resep, sehingga banyak jenis keju terkenal di dunia, seperti Parmesan, Gruyère, dan Roquefort, memiliki akar sejarah yang erat dengan kehidupan biara.
Mereka tidak hanya menjaga tradisi, tetapi juga berinovasi dalam proses penuaan dan penyimpanan. Sementara itu, keju juga mulai menjadi komoditas perdagangan yang penting bagi masyarakat sipil.
Pasar-pasar lokal dipenuhi dengan berbagai jenis keju, yang sering kali menjadi bagian penting dari diet sehari-hari, membuktikan bahwa keju telah bertransisi penuh dari penemuan tak terduga menjadi makanan pokok yang memiliki nilai ekonomi dan budaya yang tinggi.
