POLA JABAR - Nangka (Artocarpus heterophyllus) adalah buah tropis yang diakui secara global karena ukurannya yang besar dan profil sensorik yang unik. Daya tarik utama buah ini terletak pada kombinasi rasa manis yang intensif dengan aroma khas yang sangat kuat dan mudah dikenali.
Analisis sensorik yang dilakukan oleh para ilmuwan pangan berupaya memecah kompleksitas ini menjadi komponen-komponen kimiawi yang terpisah untuk memahami mengapa nangka dapat menawarkan pengalaman makan yang begitu memikat. Rasa manis yang mendominasi berasal dari kandungan gula alami yang tinggi, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa, yang memberikan sensasi mouthfeel yang tebal dan memuaskan.
Tingkat kemanisan ini seringkali diimbangi oleh sedikit rasa asam, yang berasal dari asam organik, menciptakan keseimbangan rasa yang mencegah sensasi menjadi terlalu enek atau monoton.
Namun, yang paling membedakan nangka dari buah tropis lainnya adalah intensitas dan karakteristik aromanya. Profil aroma nangka sangat kaya akan senyawa volatil yang mudah menguap, dan identifikasi komponen-komponen ini telah menjadi fokus utama dalam penelitian di bidang ilmu pangan. Salah satu kelompok senyawa yang paling signifikan dalam menciptakan aroma khas nangka adalah senyawa ester, khususnya etil asetat dan etil butirat.
Senyawa etil butirat secara khusus dikenal dalam industri makanan karena perannya dalam menciptakan aroma buah-buahan yang manis dan segar, seringkali diasosiasikan dengan aroma nanas atau bahkan permen karet pisang buatan (bubblegum), yang menjelaskan mengapa banyak orang menggambarkan aroma nangka dengan referensi-referensi tersebut.
Konsentrasi senyawa ester inilah yang memberikan aroma fruity yang sangat kuat dan tembus, menjadi ciri khas yang membuat nangka begitu istimewa.
Penelitian mendalam yang dipublikasikan dalam Journal of Food Science telah mengkonfirmasi bahwa bukan hanya satu atau dua senyawa saja yang menentukan aroma nangka, melainkan sinergi dari puluhan komponen volatil.
Selain ester, terdapat juga kontribusi dari berbagai alkohol dan aldehid dalam jumlah kecil yang menambahkan dimensi kompleks pada aroma keseluruhan, menciptakan lapisan-lapisan aroma yang berbeda.
Misalnya, beberapa komponen dapat memberikan note aroma yang sedikit green (hijau) atau tropical-sulphurous (sulfur tropis), meskipun dalam konsentrasi yang sangat rendah sehingga tidak dominan, tetapi esensial untuk melengkapi profil sensorik yang kaya. Kematangan buah juga memainkan peran krusial; nangka yang terlalu matang akan memiliki intensitas aroma yang jauh lebih kuat dan manis karena peningkatan kadar gula dan produksi senyawa ester volatil yang maksimal.
