POLA JABAR - Merica, rempah universal yang selalu hadir di hampir setiap dapur, seringkali hanya diasosiasikan dengan rasa pedas atau hangat. Namun, penelitian ilmiah mendalam, termasuk dalam domain Food Chemistry, mengungkap peran yang jauh lebih canggih dari merica, terutama dalam hubungannya dengan rasa kelima, yaitu Umami rasa gurih yang ditemukan dalam kaldu, keju tua, atau tomat. Merica mengandung senyawa aktif utama yang disebut Piperin.
Senyawa inilah yang bertanggung jawab atas sensasi pedas dan hangat khas merica, tetapi secara mengejutkan, Piperin juga bertindak sebagai pembangkit rasa atau flavor enhancer.
Fungsi Piperin di sini bukanlah menciptakan rasa umami itu sendiri, melainkan meningkatkan sensitivitas reseptor rasa di lidah kita terhadap senyawa umami alami (seperti glutamat dan inosinat) yang sudah ada dalam makanan. Artinya, ketika merica ditambahkan ke hidangan kaya umami (misalnya sup jamur atau daging panggang), Piperin secara efektif "membuka" dan "mempertajam" reseptor lidah, membuat sensasi gurih terasa jauh lebih intens, kompleks, dan bertahan lama.
Mekanisme sinergis ini terjadi karena interaksi kimiawi dan sensorik yang kompleks. Dalam konteks Food Chemistry, umami dihasilkan oleh senyawa glutamat yang berikatan dengan reseptor tertentu di lidah. Piperin, meskipun secara struktural berbeda, dipercaya dapat mempengaruhi jalur sensorik yang sama atau yang berdekatan.
Selain meningkatkan penyerapan atau pengikatan glutamat pada reseptor, sensasi hangat dan pedas ringan yang ditimbulkan oleh Piperin juga memainkan peran penting dalam apa yang disebut sebagai sensasi trigeminal. Sensasi ini melibatkan saraf yang berbeda dari saraf rasa biasa, yaitu saraf trigeminal yang merespons iritasi dan tekstur. Ketika Piperin mengaktifkan saraf trigeminal ini, ia secara simultan memperluas persepsi rasa secara keseluruhan.
Efek warming ini tidak hanya menambah dimensi pada hidangan, tetapi juga secara subliminal mempersiapkan lidah dan saluran hidung (yang berkontribusi besar pada persepsi rasa) untuk menerima dan menginterpretasikan sinyal umami dengan lebih efektif dan kuat.
Oleh karena itu, penambahan merica pada hidangan berbasis umami adalah trik kuliner kuno yang kini didukung oleh ilmu pengetahuan. Merica berfungsi sebagai katalis rasa, mengambil alih peran yang mirip dengan garam dalam meningkatkan rasa keseluruhan, tetapi dengan dimensi pedas yang unik.
Resep masakan tradisional di seluruh dunia dari kuah kaldu Asia hingga steak panggang ala Barat hampir selalu memasukkan merica bersama bahan kaya umami lainnya.
Hal ini bukan hanya masalah kebiasaan, melainkan praktik yang terbukti secara sensorik dapat menghasilkan pengalaman rasa yang lebih utuh dan seimbang. Tanpa merica, hidangan gurih berpotensi terasa datar atau kurang bersemangat. Dengan Merica, intensitas umami melonjak, memberikan kedalaman rasa (depth of flavor) yang memuaskan dan menjadikan makanan terasa 'penuh'.
