POLA JABAR - Dunia keju adalah sebuah semesta rasa dan tekstur yang sangat kaya, dan salah satu cara termudah untuk mengelompokkannya adalah berdasarkan tingkat kekerasannya. Perbedaan mendasar ini, mulai dari keju lunak yang lembut, semi keras yang serbaguna, hingga keju keras yang padat, sejatinya ditentukan oleh dua faktor utama yakni kandungan air dan durasi pematangan (aging).
Semakin banyak air yang tersisa dalam keju, maka teksturnya akan semakin lunak. Sebaliknya, semakin lama keju dimatangkan, semakin banyak air yang hilang, sehingga teksturnya menjadi lebih padat, kering, dan keras.
Proses pembuatan, khususnya seberapa kuat dadih (gumpalan susu) ditekan untuk mengeluarkan air, memainkan peran penting dalam menentukan kemana sebuah keju akan diklasifikasikan, yang pada akhirnya juga mempengaruhi aroma, rasa, dan tentu saja, penggunaannya dalam masakan.
Keju Lunak (Soft Cheese) merupakan keju yang memiliki kadar air paling tinggi, seringkali mencapai 55% hingga 80% dari total beratnya. Tingginya kandungan air ini membuat keju jenis ini memiliki tekstur yang sangat lembut, bahkan creamy, sehingga mudah dioles atau dicairkan, namun biasanya tidak ideal untuk diparut atau dipotong rapi.
Karena proses pematangannya yang singkat, bahkan ada yang tidak dimatangkan sama sekali, rasa keju lunak cenderung lebih ringan dan milky (seperti susu) pada awalnya, meskipun beberapa jenis seperti Brie atau Camembert yang memiliki kulit berjamur putih (bloomy rind) dapat mengembangkan rasa yang lebih kompleks dan sedikit beraroma tajam seiring waktu.
Keju ini paling sering dinikmati sebagai olesan pada roti, dessert, atau disajikan bersama buah-buahan dan wine ringan. Contoh populernya termasuk Mascarpone, Ricotta, Cottage Cheese, Brie, dan Camembert.
Beranjak ke Keju Keras (Hard Cheese), kita akan menemukan kebalikan total dari keju lunak. Jenis ini memiliki kadar air yang sangat rendah, seringkali di bawah 40%. Proses pembuatannya melibatkan penekanan dadih yang kuat dan diikuti dengan proses pematangan yang sangat lama, bisa berlangsung mulai dari beberapa bulan hingga bertahun-tahun (seperti Parmesan yang bisa dimatangkan lebih dari dua tahun).
Durasi aging yang panjang ini tidak hanya menghilangkan air tetapi juga mengembangkan konsentrasi rasa yang luar biasa. Hasilnya adalah keju dengan tekstur yang sangat padat, berbutir, dan terkadang membentuk kristal garam alami yang renyah.
Rasa keju keras umumnya tajam, asin, dan nutty. Keju ini sangat ideal untuk diparut dan memberikan aroma umami yang kuat pada masakan. Contohnya adalah Parmesan (Parmigiano Reggiano), Pecorino Romano, dan Cheddar yang sudah tua (aged).
