POLA JABAR - Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa udang yang awalnya berwarna abu-abu kebiruan tiba-tiba berubah menjadi merah cerah atau oranye mencolok saat terkena panas wajan? Fenomena dapur ini sekilas tampak seperti sihir kuliner, namun sebenarnya ada penjelasan sains yang sangat menarik di baliknya.
Warna merah pada udang saat dimasak bukanlah hasil dari reaksi kimia baru yang tercipta karena panas, melainkan proses "pembebasan" pigmen yang selama ini tersembunyi.
Berikut adalah ulasan mendalam mengenai rahasia perubahan warna udang saat dimasak, dirangkum dari riset ilmiah yang dipublikasikan oleh Smithsonian Magazine.
1. Peran Pigmen Astaxanthin
Kunci utama dari warna merah ini adalah molekul bernama astaxanthin. Astaxanthin adalah jenis karotenoid, pigmen alami yang juga memberikan warna merah pada wortel atau kuning pada jagung. Udang mendapatkan astaxanthin ini dari makanan mereka, terutama ganggang dan plankton.
2. Penjara Protein (Crustacyanin)
Dalam kondisi hidup, udang biasanya tidak terlihat merah. Hal ini dikarenakan astaxanthin terikat erat oleh protein yang disebut crustacyanin. Menurut penjelasan dalam Smithsonian Magazine, protein ini membungkus molekul astaxanthin sedemikian rupa sehingga mengubah cara pigmen tersebut memantulkan cahaya.
Akibatnya, warna merah asli astaxanthin teredam dan berubah menjadi warna biru tua, abu-abu, atau hijau kecokelatan yang membantu udang berkamuflase di dasar laut yang gelap.
3. Efek Panas yang Membebaskan
