POLA JABAR - Sensasi gatal atau perih yang sering muncul di lidah, bibir, dan langit-langit mulut setelah menikmati kesegaran nanas adalah pengalaman yang sangat umum dan seringkali membuat orang enggan mengkonsumsi buah tropis ini secara langsung. Fenomena yang tidak nyaman ini bukan disebabkan oleh rasa asam semata, melainkan sepenuhnya merupakan hasil kerja dari enzim bromelain, sebuah kelompok enzim proteolitik yang secara alami terdapat dalam buah nanas. Sebagai enzim pemecah protein, bromelain memiliki kemampuan unik untuk memecah protein pada permukaan jaringan halus mulut kita, termasuk lidah.
Secara harfiah, nanas sedang "memakan" lapisan protein tipis di permukaan lidah dan area mulut lainnya saat kita mengunyahnya, dan proses iritasi mekanis inilah yang memunculkan sensasi geli, gatal, atau bahkan rasa terbakar yang mengganggu.
Untungnya, reaksi ini umumnya tidak berbahaya dan bersifat sementara; air liur dan asam lambung akan segera bekerja menetralisir enzim bromelain setelah nanas ditelan, namun tentu saja kita ingin menikmati nanas dengan nyaman sejak gigitan pertama.
Untuk mengatasi agresi enzim bromelain ini dan memungkinkan kita menikmati nanas dengan tenang, terdapat beberapa trik persiapan yang terbukti efektif dan disarankan oleh banyak ahli kuliner dan tradisi lokal.
Salah satu metode yang paling mudah, yang populer di banyak wilayah termasuk Indonesia, adalah dengan memanfaatkan kekuatan sederhana dari garam dapur.
Prinsip kerjanya adalah garam diyakini mampu membantu menonaktifkan atau menetralkan sebagian besar aktivitas enzim bromelain sebelum nanas masuk ke mulut. Caranya sangat praktis: setelah nanas dikupas dan dipotong sesuai selera, potongan nanas tersebut cukup direndam sebentar biasanya dalam waktu singkat, sekitar satu hingga dua menit dalam air garam yang sudah dilarutkan. Setelah proses perendaman singkat ini, potongan nanas kemudian dibilas dengan air bersih untuk menghilangkan rasa garam yang berlebihan.
Metode ini tidak hanya menenangkan efek perih, tetapi banyak yang juga meyakini bahwa garam justru dapat memperkuat dan menonjolkan rasa manis alami dari buah nanas itu sendiri.
Selain teknik perendaman garam yang mengandalkan bahan penetral, metode lain yang sangat efektif untuk melumpuhkan enzim bromelain adalah dengan menggunakan suhu panas atau melalui proses pengolahan.
Enzim proteolitik, termasuk bromelain, diketahui akan rusak atau terdegradasi ketika terpapar panas pada suhu tertentu, biasanya di atas 57 derajat.
