POLA JABAR - Kisah evolusi pizza modern adalah kisah yang berakar kuat pada sejarah kota Napoli, Italia, menjadikannya salah satu kontribusi kuliner terbesar kota tersebut bagi dunia. Jauh sebelum menjadi hidangan populer yang dikenal secara global, pizza pada dasarnya adalah makanan rakyat (peasant food) yang sederhana dan praktis.
Pada abad ke-18 dan awal abad ke-19, Napoli merupakan kota yang padat dengan penduduk miskin yang membutuhkan makanan cepat, murah, dan mudah dikonsumsi saat bepergian. Di sinilah pizza lahir sebagai roti pipih yang dipanggang dengan topping sederhana seperti lemak babi, garam, bawang putih, atau keju caciocavallo. Makanan ini dijual oleh penjaja kaki lima atau dari toko-toko pizza kecil, ditujukan khusus untuk memenuhi kebutuhan energi kelas pekerja.
Evolusi signifikan terjadi ketika tomat diperkenalkan ke dalam masakan Italia, mengubah pizza selamanya. Awalnya dicurigai beracun, tomat akhirnya diterima dan menjadi topping utama, menambahkan elemen rasa manis-asam yang kaya dan membuat pizza menjadi hidangan yang lebih menarik dan bernutrisi bagi masyarakat umum.
Titik balik yang mengubah pizza dari sekadar makanan lokal menjadi legenda global terjadi pada tahun 1889, melalui penciptaan Pizza Margherita. Menurut kisah populer yang dicatat dalam sejarah kuliner, Ratu Margherita dari Savoy mengunjungi Napoli. Seorang pizzaiolo (pembuat pizza) lokal bernama Raffaele Esposito menciptakan pizza khusus untuk menghormati Ratu dan, yang lebih penting, untuk mewakili persatuan Italia yang baru.
Ia menggunakan topping yang melambangkan warna bendera nasional: merah dari tomat, putih dari keju mozzarella (terutama mozzarella di bufala yang khas), dan hijau dari daun basil. Pizza Margherita ini tidak hanya lezat, tetapi juga memiliki makna patriotik yang mendalam, menjadikannya hidangan yang secara resmi diakui dan diangkat statusnya.
Peristiwa ini memberikan pizza legitimasi dan status sosial yang lebih tinggi, membawanya keluar dari lingkungan kumuh dan memperkenalkan konsep pizza yang lebih berstandar dan ikonik, yang kemudian menjadi dasar bagi semua pizza modern yang kita kenal saat ini.
Perluasan pizza ke seluruh dunia terjadi melalui migrasi massal orang Italia, terutama dari Italia Selatan, ke Amerika Serikat pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20. Para imigran Napoli membawa serta tradisi kuliner mereka, termasuk pizza. Di Amerika, pizza beradaptasi dengan bahan-bahan lokal dan selera baru, memunculkan variasi baru seperti New York-style pizza dengan potongan besar dan kerak tipis, atau Chicago deep-dish pizza yang tebal.
Namun, terlepas dari semua modifikasi regional tersebut, Pizza Neapolitan yang berfokus pada kesederhanaan bahan berkualitas tinggi (tomat San Marzano, mozzarella, dan minyak zaitun extra virgin) serta metode memanggang yang cepat di oven kayu bakar bersuhu sangat tinggi tetap diakui sebagai bentuk asli dan gold standard dari pizza.
Evolusi ini menunjukkan bagaimana sebuah makanan yang lahir dari kebutuhan dapat beradaptasi tanpa kehilangan esensi aslinya, hingga akhirnya diakui secara global sebagai Warisan Budaya Tak Benda UNESCO pada tahun 2017.
