POLA JABAR - Keju Halloumi, yang berasal dari Siprus, telah menjadi primadona di berbagai hidangan, terutama karena keunggulannya yang sangat unik: keju ini tidak mudah meleleh saat dipanaskan, bahkan ketika dipanggang atau digoreng. Alih-alih lumer seperti keju mozzarella atau cheddar, Halloumi justru menjadi lembut, kenyal, dan menghasilkan lapisan luar yang renyah dan berwarna cokelat keemasan.
Rahasia di balik sifat anti-meleleh ini terletak pada proses pembuatannya yang unik, yang secara fundamental mengubah struktur protein dalam susu. Setelah dadih (gumpalan susu) terbentuk, Halloumi menjalani langkah vital yaitu direndam dan dimasak kembali dalam air dadih (whey) yang sudah dipanaskan.
Proses pemanasan kedua inilah yang menjadi kunci. Panas tinggi dari air dadih menyebabkan protein dalam keju, terutama kasein, menggumpal dan saling mengikat dengan sangat kuat. Ikatan protein yang rapat dan stabil ini secara efektif mencegah jaringan lemak dan air di dalam keju terlepas dan mencair ketika keju terpapar suhu tinggi saat dimasak.
Proses pemanasan kedua yang dilewati Halloumi dikenal sebagai pembentukan ikatan silang protein atau cross-linking. Dalam keju yang mudah meleleh, ketika suhu naik, protein-protein tersebut akan mengendur, melepaskan air dan lemak sehingga keju mencair menjadi cairan kental.
Sebaliknya, pada Halloumi, protein kasein sudah mengalami "pengerasan" struktural melalui pemasakan ulang. Ikatan protein yang terbentuk sangat kuat dan stabil, membentuk semacam jaringan pelindung yang mampu menahan panas tinggi tanpa mengalami deformasi atau peleburan struktur secara drastis. Akibatnya, alih-alih meleleh, Halloumi hanya akan melunak dan teksturnya menjadi squeaky atau kenyal saat dikunyah.
Sifat ini sangat menguntungkan karena memungkinkan Halloumi diolah dengan metode masak kering seperti memanggang (grilling) atau menggoreng (pan-frying) tanpa harus khawatir keju akan hilang atau menempel di panggangan. Inilah yang menjadikan Halloumi sebagai pilihan utama bagi penggemar makanan panggang dan barbecue.
Faktor penting lainnya dalam keunikan Halloumi adalah kadar keasaman (pH) yang rendah dan kadar garam yang relatif tinggi. Keju ini secara tradisional dibuat tanpa menggunakan bakteri asam yang biasanya ditemukan pada keju lain (seperti laktobasilus) yang berfungsi menurunkan pH.
Proses pembuatan Halloumi mempertahankan pH yang lebih tinggi, yang juga berkontribusi pada stabilitas proteinnya. Protein kasein pada pH yang lebih tinggi memiliki muatan yang berbeda, sehingga mereka lebih cenderung menempel dan berikatan daripada saling tolak dan berpisah saat dipanaskan.
Kandungan garam yang tinggi juga berperan dalam mengeluarkan kelembaban berlebih, membuat teksturnya lebih padat dan lebih mampu menahan panas. Kombinasi dari pemasakan ulang, pH yang dipertahankan tinggi, dan kadar garam yang pas, menciptakan keju dengan titik leleh yang sangat tinggi, menjadikannya pengecualian unik dalam dunia keju.
