POLA JABAR - Sate adalah primadona kuliner yang sulit ditolak. Aroma lemak yang menetes di atas arang panas selalu berhasil menggugah selera. Namun, di balik kelezatannya, ada sisi ilmiah yang perlu kita perhatikan. Teknik pembakaran bukan sekadar soal tingkat kematangan, melainkan penentu apakah nutrisi dalam daging tetap terjaga atau justru berubah menjadi senyawa yang merugikan tubuh.
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) melalui berbagai panduan keamanan pangan sering menekankan pentingnya pengolahan daging pada suhu yang tepat. Mengolah daging dengan api langsung seperti pada pembuatan sate memiliki tantangan tersendiri dalam menjaga nilai gizi.
Risiko Suhu Ekstrem dan Bagian Gosong
Saat daging sate terpapar panas yang sangat tinggi dan bersentuhan langsung dengan api, terjadi reaksi kimia yang disebut Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) dan Heterocyclic Amines (HCA). Senyawa ini muncul ketika lemak dan cairan daging menetes ke arang, menghasilkan asap yang kemudian menempel kembali ke permukaan sate.
Menurut catatan kesehatan global, senyawa HCA dan PAH bersifat karsinogenik atau dapat memicu risiko kanker jika dikonsumsi dalam jangka panjang. Bagian hitam atau gosong pada pinggiran sate bukan sekadar variasi tekstur, melainkan tumpukan karbon yang telah kehilangan nilai gizi proteinnya.
Hilangnya Vitamin akibat Panas Berlebih
Daging sapi atau ayam adalah sumber vitamin B-kompleks yang baik. Namun, vitamin ini bersifat sensitif terhadap panas.
Teknik pembakaran yang terlalu lama hingga daging mengeras dan kering secara signifikan mengurangi kadar vitamin B12 dan B6 di dalamnya.
WHO menyarankan agar daging dimasak hingga matang sempurna untuk membunuh bakteri patogen, namun tanpa harus membuatnya "hangus".
