POLA JABAR - Tempe merupakan sebuah fenomena kuliner dan inovasi pangan yang telah menjadi identitas tak terpisahkan dari Indonesia, menyimpan kisah panjang yang berakar kuat dalam tradisi masyarakat Jawa. Makanan fermentasi berbasis kedelai ini, yang proses pembuatannya mengandalkan kerja keras kapang jenis Rhizopus, bukan sekadar lauk pauk sehari-hari yang merakyat, melainkan sebuah warisan budaya tak benda yang usianya diperkirakan telah melampaui empat abad.
Meskipun kini tempe identik dengan kedelai kuning, catatan sejarah menunjukkan bahwa asal-usul tempe pada masa lampau justru banyak menggunakan kedelai hitam yang memang lebih dahulu dibudidayakan secara meluas di wilayah Kerajaan Mataram, Jawa Tengah, menunjukkan kedalaman kearifan lokal Nusantara dalam mengolah bahan pangan. Keberadaan tempe pertama kali didokumentasikan dalam sebuah manuskrip sastra Jawa yang sangat terkenal dan kaya akan deskripsi kehidupan sosial budaya, yaitu Serat Centhini, yang ditulis pada awal abad ke-19, namun merujuk pada kehidupan masyarakat Jawa di sekitar Surakarta dan Yogyakarta pada abad ke-16.
Dalam manuskrip kuno tersebut, tempe muncul dalam hidangan sederhana, seperti deskripsi "brambang jahe santen tempe" yang disajikan sebagai jamuan, menandaskan bahwa tempe sudah menjadi bagian integral dari konsumsi sehari-hari, jauh sebelum bangsa asing mengenal dan meneliti nilai gizinya yang luar biasa.
Proses fermentasi yang menghasilkan tempe, di mana biji kedelai terikat padu oleh anyaman benang putih dari miselia kapang, merupakan bukti nyata dari kecerdasan rakyat jelata yang secara turun-temurun mengembangkan teknologi pangan tanpa bantuan laboratorium modern.
Konon, tempe pertama kali dikembangkan di daerah Bayat, Klaten, Jawa Tengah, sebuah wilayah yang menjadi pusat kebudayaan Jawa Kuno, dan istilah tempe sendiri diyakini berasal dari kata dalam bahasa Jawa kuno, Tumpi, yang merujuk pada makanan berwarna putih menyerupai tepung sagu, selaras dengan penampakan tempe segar yang diselimuti lapisan putih halus.
Teknik pembuatan tempe yang diwariskan secara lisan dan praktik ini menunjukkan adaptasi masyarakat lokal terhadap lingkungan, di mana mereka memanfaatkan daun waru sebagai pembungkus yang secara alami mengandung spora jamur Rhizopus oligosporus, mikroba utama yang berperan penting dalam proses fermentasi.
Berbeda dengan olahan kedelai dari Asia Timur seperti tahu atau natto, tempe memegang keunikan tersendiri sebagai produk fermentasi biji utuh yang padat, menawarkan tidak hanya protein tinggi dan serat pangan, tetapi juga peningkatan nutrisi seperti vitamin B dan zat besi, hasil dari pemecahan senyawa kompleks kedelai menjadi komponen yang lebih mudah diserap oleh tubuh manusia. Inilah yang membuat tempe tidak hanya sekadar makanan, melainkan sebuah transformasi nutrisi yang jenius.
Seiring berjalannya waktu, kedudukan tempe dalam sejarah Indonesia mengalami pasang surut, mulai dari dianggap sebagai makanan kelas bawah karena harganya yang terjangkau, hingga menjadi penyelamat gizi yang krusial selama masa-masa sulit, termasuk era penjajahan Belanda dan Jepang.
Stigma "makanan kelas bawah" tersebut bahkan sempat memunculkan ungkapan "mental tempe" yang bernada negatif dari Presiden Soekarno, namun ironisnya, tempe justru membuktikan dirinya sebagai sumber protein murah meriah yang menjaga kelangsungan hidup dan kesehatan masyarakat lokal dan tawanan perang.
