POLA JABAR - Katsu, singkatan dari katsuretsu (potongan daging), adalah salah satu hidangan Washoku (masakan tradisional Jepang) yang paling populer dan dicintai secara global, terutama Tonkatsu (Katsu babi). Hidangan ini sekilas tampak sederhana yakni potongan daging yang dibalur tepung, telur, dan remah roti (panko), lalu digoreng hingga keemasan namun, proses pembuatannya melibatkan seni dan ketelitian yang menghasilkan kerenyahan luar biasa dan kelembutan daging di dalamnya. Rahasia utama terletak pada teknik penggorengan dan penggunaan panko.
Daging (umumnya fillet babi, ayam, atau sapi) harus dipukul atau diiris dengan ketebalan merata untuk memastikan pemasakan yang seragam. Setelah dibumbui ringan, daging harus melalui tahapan tepung terigu, telur kocok, dan akhirnya dilapisi panko secara tebal.
Panko, remah roti khas Jepang yang berbentuk serpihan besar dan ringan, adalah kunci untuk tekstur crispy yang khas dan tidak berminyak, karena bentuknya yang unik tidak menyerap banyak minyak saat digoreng.
Ketepatan suhu minyak adalah faktor penentu berikutnya dalam menyempurnakan Katsu. Untuk mencapai hasil terbaik, penggorengan sering dilakukan dalam dua tahap suhu yang berbeda, atau setidaknya dengan suhu yang sangat terkontrol. Pada umumnya,
Katsu digoreng dengan metode deep-frying (minyak banyak) pada suhu medium (sekitar 170 derajat hingga 175 derajat C). Suhu yang tepat ini memastikan bahwa lapisan panko matang sempurna, berubah warna menjadi cokelat keemasan, dan mendapatkan tekstur renyah, sementara daging di dalamnya matang merata tanpa menjadi kering atau keras.
Jika suhu terlalu rendah, panko akan menyerap terlalu banyak minyak dan Katsu akan terasa lembek dan berminyak. Sebaliknya, jika suhu terlalu tinggi, panko akan cepat gosong sementara daging di dalamnya masih mentah. Setelah matang, Katsu segera diangkat dan diiris-iris agar mudah dimakan, lalu disajikan bersama parutan kol segar dan saus katsu yang kental, manis, dan sedikit asam.
Meskipun Tonkatsu adalah varian paling terkenal, seni menggoreng Katsu diterapkan pada berbagai jenis protein. Terdapat Chicken Katsu (Tori Katsu), yang menggunakan daging ayam, sering kali dada atau paha, serta Gyu Katsu yang menggunakan irisan tipis daging sapi. Masing-masing varian ini mengikuti prinsip yang sama: lapisan panko renyah, daging yang juicy, dan keseimbangan rasa yang harmonis.
Penyajiannya pun selalu mengutamakan kontras: kerenyahan panas dari Katsu dipadukan dengan kesegaran dingin dari kol parut dan keasaman dari saus, menciptakan pengalaman makan yang kaya dan tidak monoton.
Hidangan ini menunjukkan bagaimana melalui teknik sederhana, bahan-bahan dasar dapat diubah menjadi sajian yang memuaskan dan berkesan, memancarkan esensi keahlian kuliner Jepang.
