POLA JABAR - Siapa pun yang pernah menikmati irisan Keju Swiss, khususnya jenis Emmental atau Gruyère, pasti terpesona oleh lubang-lubang besar yang tersebar di permukaannya. Lubang-lubang ini, yang dalam istilah teknis disebut "mata" (eyes), adalah ciri khas yang paling ikonik dari Keju Swiss dan bukan sekadar hiasan.
Selama bertahun-tahun, teori klasik yang dipercaya oleh para ahli dan masyarakat umum adalah bahwa lubang ini terbentuk karena pelepasan gas karbon dioksida yang dihasilkan oleh bakteri tertentu yaitu Propionibacterium freudenreichii (atau P. shermanii). Bakteri ini ditambahkan sebagai kultur starter selama proses pembuatan keju.
Saat keju menjalani fase pematangan atau fermentasi yang panjang dan hangat, bakteri tersebut mulai mengkonsumsi asam laktat. Proses metabolisme inilah yang menghasilkan CO2 yang terperangkap dalam tekstur keju yang padat, membentuk gelembung-gelembung gas yang kemudian membesar menjadi lubang yang kita lihat.
Namun, penelitian yang lebih modern dan mendalam telah menyajikan penemuan yang sedikit mengubah pemahaman tradisional ini, menambahkan lapisan baru pada misteri lubang keju. Meskipun bakteri Propionibacterium tetap menjadi pemain kunci, penelitian menemukan bahwa kehadiran partikel mikroskopis dari debu hayati (serpihan kecil jerami atau jerami kering) selama proses pemerahan susu tradisional juga berperan penting.
Di masa lalu, proses pemerahan susu tidaklah sebersih dan se-steril hari ini, yang berarti partikel kecil debu jerami secara tidak sengaja masuk ke dalam susu. Partikel-partikel debu ini bertindak sebagai "titik inisiasi" atau "titik lemah" yang memudahkan gas CO2 hasil metabolisme bakteri untuk berkumpul dan membentuk gelembung. Tanpa adanya partikel-partikel kecil ini, gas akan menyebar secara lebih merata dan mungkin tidak membentuk lubang-lubang besar yang khas.
Perubahan dalam metode pembuatan keju modern, terutama peningkatan kebersihan dan sterilisasi di peternakan dan pabrik, kini memberikan penjelasan mengapa beberapa Keju Swiss yang diproduksi hari ini memiliki lubang yang lebih sedikit atau lebih kecil dibandingkan keju yang dibuat puluhan tahun lalu.
Ketika para pembuat keju beralih menggunakan peralatan pemerahan yang lebih tertutup dan teknik yang lebih higienis, mereka secara tidak sengaja menghilangkan debu hayati titik-titik inisiasi lubang dari susu.
Penemuan ini memperlihatkan bahwa lubang pada keju bukan hanya soal proses kimia bakteri, tetapi juga soal lingkungan mikro tempat keju itu dibuat. Intinya, kombinasi sempurna antara gas CO2 yang diproduksi oleh bakteri baik dan titik-titik lemah yang disediakan oleh partikel debu hayati itulah yang menciptakan tekstur unik Keju Swiss yang kita kenal dan cintai.
Jadi, lubang-lubang yang ada pada Keju Swiss bukanlah kebetulan atau ulah tikus kartun, melainkan hasil dari interaksi kompleks antara mikroba spesifik dan sedikit unsur dari lingkungan peternakan tradisional.
