POLA JABAR - Keju adalah produk olahan susu yang disukai banyak orang di seluruh dunia, tetapi peranannya jauh melampaui kelezatan di lidah. Proses pembuatannya yang melibatkan fermentasi oleh bakteri dan jamur tertentu menjadikannya salah satu makanan yang paling menarik dalam konteks kesehatan pencernaan, khususnya bagi mikrobioma usus komunitas triliunan mikroorganisme yang hidup di dalam saluran pencernaan kita.
Mikrobioma ini memainkan peran krusial tidak hanya dalam mencerna makanan dan menyerap nutrisi, tetapi juga dalam mengatur sistem kekebalan tubuh dan bahkan mempengaruhi suasana hati.
Keju, terutama jenis-jenis tertentu, dapat bertindak sebagai pembawa probiotik alami, yaitu mikroorganisme hidup yang, ketika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup, memberikan manfaat kesehatan pada inang.
Bakteri-bakteri baik dari keju ini dapat membantu memperkaya dan menyeimbangkan keragaman mikrobioma, yang merupakan kunci utama untuk pencernaan yang lancar dan kesehatan tubuh secara keseluruhan.
Memahami Proses Fermentasi dan Dampaknya pada Komposisi Keju
Kekuatan keju dalam memengaruhi mikrobioma terletak pada cara pembuatannya. Pada dasarnya, keju dibuat dengan memisahkan dadih (bagian padat) dari air dadih (bagian cair) susu, kemudian dadih ini difermentasi dan dimatangkan. Selama tahap pematangan atau penuaan inilah, bakteri starter seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium yang sering kita kenal sebagai probiotik bekerja keras.
Bakteri ini tidak hanya memberikan rasa dan tekstur khas pada keju, tetapi juga memecah komponen susu, termasuk laktosa (gula susu). Proses pemecahan laktosa ini sangat penting, terutama bagi individu yang intoleran laktosa.
Karena sebagian besar laktosa telah dipecah menjadi asam laktat, banyak keju yang matang (seperti Cheddar tua atau Parmesan) memiliki kadar laktosa yang sangat rendah, sehingga lebih mudah dicerna dan cenderung tidak mengganggu keseimbangan usus.
Selain itu, keju juga mengandung peptida bioaktif yang dilepaskan selama pemecahan protein, dan zat-zat ini juga diduga memberikan efek menguntungkan pada fungsi kekebalan tubuh yang sebagian besar berpusat di usus.
