POLA JABAR - Ketika kita membayangkan masakan Asia Selatan, terutama India, yang terlintas pasti adalah rasa pedas yang kuat dari cabai atau chili. Namun, ada fakta sejarah yang sering terlupakan: cabai merah yang kita kenal saat ini bukanlah rempah asli Asia. Cabai baru tiba di Asia, dibawa oleh penjelajah Portugis, setelah penemuan benua Amerika, yaitu sekitar abad ke-16. Lalu, apa yang digunakan nenek moyang di subkontinen India untuk menciptakan rasa pedas yang khas dalam masakan mereka sebelum kedatangan rempah impor ini? Jawabannya terletak pada lada (Piper nigrum), atau yang kita kenal sebagai merica.
Lada hitam, yang merupakan tanaman asli India bagian selatan (khususnya wilayah Malabar), telah menjadi raja rempah dan sumber utama rasa pedas (heat) selama ribuan tahun. Peran lada sangat fundamental, tidak hanya sebagai pemberi rasa tajam tetapi juga sebagai penguat rasa yang membuat masakan kompleks dan kaya dimensi. Ia adalah rempah wajib yang membentuk identitas kuliner regional jauh sebelum cabai menggeser dominasinya.
Lada hitam tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa pedas; ia juga menjadi komoditas perdagangan yang sangat bernilai, bahkan sering disebut sebagai "emas hitam" karena perannya dalam perdagangan rempah global.
Keberadaan lada di masakan kuno Asia Selatan dapat dilihat dari resep-resep tradisional yang tercatat dalam teks-teks kuno dan praktik Ayurvedic (pengobatan tradisional India).
Berbeda dengan cabai yang memberikan rasa pedas yang langsung dan membakar, lada menawarkan pedas yang lebih hangat, aromatik, dan bertahap, dengan nuansa earthy dan sedikit woody. Sebelum cabai menjadi murah dan mudah diakses, lada lah yang menyediakan punch pedas yang dibutuhkan untuk menyeimbangkan hidangan berlemak, mempercepat metabolisme, dan meningkatkan nafsu makan.
Kualitas rasa pedas yang berbeda inilah yang membuat masakan pra-cabai memiliki profil rasa yang unik, lebih bergantung pada kompleksitas rempah indigenous lainnya seperti jahe dan kunyit, dengan lada sebagai inti dari sensasi hot tersebut.
Pengenalan cabai, meskipun akhirnya mengubah lanskap kuliner Asia Selatan secara dramatis, tidak sepenuhnya menghilangkan peran lada. Sebaliknya, masakan Asia Selatan saat ini seringkali menggunakan kombinasi keduanya, menciptakan kedalaman rasa yang tidak dapat dicapai hanya dengan satu rempah pedas saja.
Lada terus dipertahankan dalam masakan tertentu yang menjunjung tinggi tradisi, seperti beberapa jenis kari, rasam (sup pedas ala India Selatan), dan tentu saja, masakan yang menggunakan lada secara dominan, seperti pepper chicken atau kali mirch (black pepper) curry.
Hal ini menunjukkan ketangguhan lada sebagai rempah dan warisan budaya. Meskipun cabai memberikan kepedasan yang lebih intens dan visual yang cerah (karena warnanya), lada hitam tetap menjadi akar rasa pedas yang telah menopang masakan di subkontinen tersebut selama ribuan tahun, menjadikannya rempah yang tak tergantikan dalam memori rasa tradisional.
