POLA JABAR - Nangka, atau yang akrab disebut nangka dalam bahasa lokal, bukanlah sekadar buah pelengkap di Pulau Dewata. Ia adalah komponen fundamental yang menancap kuat dalam DNA kuliner tradisional Bali, berperan penting mulai dari hidangan sehari-hari hingga sajian sakral dalam upacara adat. Keunikan nangka terletak pada fleksibilitasnya; ia bisa digunakan saat masih muda (sebagai sayuran) maupun ketika sudah matang sempurna (sebagai pencuci mulut).
Di tangan para juru masak Bali, nangka muda (disebut gori atau cubadak dalam beberapa dialek lain) diolah menjadi hidangan gurih yang bertekstur mirip daging, menjadikannya bahan andalan yang mampu menyerap bumbu-bumbu kuat Bali seperti Bumbu Genep (bumbu dasar khas Bali) dengan sangat baik.
Penggunaan nangka ini bukan hanya soal rasa, tetapi juga ketersediaan melimpah dan harga yang terjangkau, menjadikannya pilihan bijak yang mendukung keberlanjutan tradisi kuliner lokal.
Salah satu perwujudan nangka yang paling ikonik dalam kuliner Bali adalah pada hidangan Jukut Urab Nangka atau sayur nangka yang dicampur dengan bumbu urap. Namun, peran nangka yang paling menonjol dan kaya filosofi sering ditemukan dalam hidangan upacara besar, seperti pada olahan Lawar.
Lawar adalah campuran sayuran, daging, dan bumbu yang rumit dan kaya rasa, dan nangka muda sering menjadi salah satu sayuran utama di dalamnya. Nangka muda memberikan tekstur kenyal dan substansi yang penting, memungkinkan Lawar menjadi hidangan yang mengenyangkan dan merefleksikan prinsip Nyegara Gunung (keseimbangan antara laut dan gunung) dalam filosofi Bali.
Dengan kemampuannya menahan rasa pedas dan gurih bumbu, nangka memastikan bahwa setiap gigitan Lawar memiliki kekayaan rasa yang seimbang, mewujudkan esensi dari masakan Bali yang kompleks dan berlapis.
Sementara nangka muda diolah menjadi hidangan gurih yang sering menjadi bintang utama, nangka yang matang tidak kalah pentingnya. Nangka matang dengan aroma yang khas dan rasa manis yang legit adalah simbol kemakmuran dan sering disajikan sebagai buah pencuci mulut atau diolah menjadi jajanan tradisional Bali.
Manisnya nangka matang seringkali melengkapi cita rasa pedas dan gurih dari makanan utama, menciptakan keseimbangan rasa yang sempurna. Selain dimakan langsung, nangka matang juga bisa ditemukan dalam campuran es, seperti Es Campur, atau diolah menjadi Godoh (gorengan pisang atau nangka).
Transisi penggunaan nangka dari muda ke matang ini menunjukkan betapa terintegrasinya buah ini dalam siklus kuliner Bali, memberikan manfaat nutrisi dan rasa di setiap tahap perkembangannya, dan membuktikan dirinya sebagai superfood lokal yang multifungsi.
