POLA JABAR - Pasteurisasi, sebuah proses termal yang ditemukan oleh Louis Pasteur, adalah standar industri dalam produksi banyak makanan dan minuman, termasuk susu untuk pembuatan keju. Tujuan utama dari proses ini adalah menjamin keselamatan konsumen dengan membunuh patogen berbahaya (seperti E. coli, Salmonella, dan Listeria) yang mungkin ada dalam susu mentah.
Namun, proses pemanasan suhu tinggi ini meskipun penting untuk kesehatan publik secara inheren memiliki dampak signifikan pada karakteristik sensorik akhir dari keju, terutama pada profil rasa dan aromanya. Ketika susu dipanaskan hingga suhu tertentu (misalnya, 72 C selama 15 detik), terjadi perubahan kimia dan fisik yang tidak terhindarkan. Yang paling kritis, panas mempengaruhi protein whey, mengubah strukturnya (denaturasi), dan menonaktifkan enzim alami dalam susu mentah, seperti lipase dan protease.
Penonaktifan enzim ini memperlambat proses pemecahan lemak dan protein selama pematangan keju, yang merupakan kunci utama pembentukan flavor yang kompleks dan berlapis. Akibatnya, keju yang dibuat dari susu pasteurisasi cenderung memiliki rasa yang lebih "bersih," lebih seragam, dan kurang memiliki kedalaman flavor yang intens dibandingkan keju susu mentah dengan usia pematangan yang sama.
Perbedaan fundamental dalam profil rasa antara keju pasteurisasi dan susu mentah terletak pada mikrobiologi susu. Susu mentah secara alami mengandung beragam mikroorganisme non-patogen yang berasal dari lingkungan peternakan, yang sebagian besar adalah bakteri asam laktat liar dan ragi.
Ketika proses pasteurisasi diterapkan, sebagian besar (jika bukan semua) mikroflora alami ini dimusnahkan. Pada keju susu mentah, mikroorganisme alami ini bekerja secara sinergis dengan starter culture (bakteri yang sengaja ditambahkan) selama proses pematangan.
Mereka menghasilkan berbagai macam senyawa volatile (mudah menguap), seperti asam lemak rantai pendek, aldehida, dan keton, yang bertanggung jawab atas aroma dan flavor yang kaya, nutty, earthy, atau bahkan funky yang sering dicari dalam keju artisan berkualitas tinggi.
Sebaliknya, keju pasteurisasi harus sangat bergantung hanya pada starter culture yang ditambahkan, yang menghasilkan profil flavor yang lebih terstandardisasi dan seringkali kurang nuansa.
Meskipun aman dan konsisten, keju pasteurisasi kehilangan "jejak terroir" yang unik, yaitu rasa khas yang didapatkan dari lingkungan asli susu.
Selain efek pada mikroflora dan enzim, pasteurisasi juga dapat memengaruhi tekstur keju. Perubahan struktur protein whey yang terjadi akibat panas memengaruhi bagaimana protein tersebut bereaksi dengan kasein (protein utama keju) selama koagulasi (penggumpalan).
