POLA JABAR - Di tengah gempuran mesin pembuat es krim modern yang serba otomatis, metode pembuatan es krim secara tradisional tetap memiliki daya tarik tersendiri. Ada sebuah nilai "kemewahan" dalam setiap tekstur yang dihasilkan melalui proses manual. Menilik sejarahnya yang panjang, es krim bukan sekadar camilan beku, melainkan hasil dari pemahaman mendalam tentang fisika dan teknik kuliner yang telah diwariskan lintas generasi.
Berdasarkan catatan sejarah dan perkembangan industri pangan, pembuatan es krim pada masa lampau merupakan sebuah pekerjaan yang menuntut kesabaran ekstra. Berikut adalah ulasan mendalam mengenai tahapan dan rahasia di balik pembuatan es krim tradisional seperti dilansir dari britannica.com.
Langkah pertama yang paling krusial dalam metode tradisional adalah pemilihan bahan baku. Berbeda dengan produk massal saat ini yang sering kali mengandalkan perisa sintetik, es krim tradisional bergantung sepenuhnya pada bahan-bahan segar.
Komposisi utamanya terdiri dari campuran susu (milk), krim (cream), gula, dan sering kali kuning telur sebagai penstabil alami. Bahan-bahan ini dipanaskan secara perlahan untuk menciptakan emulsi yang kaya dan kental. Proses pemanasan ini bertujuan untuk melarutkan gula sepenuhnya dan memastikan protein dalam susu menyatu dengan lemak krim, menciptakan dasar (base) yang disebut dengan custard.
Hal yang paling menarik dari proses tradisional adalah teknik pembekuannya. Jauh sebelum kompresor listrik ditemukan, para pembuat es krim menggunakan prinsip penurunan titik beku.
Campuran bahan es krim dimasukkan ke dalam wadah logam (biasanya berbahan baja tahan karat atau tembaga) yang kemudian ditempatkan di dalam tong kayu yang lebih besar. Celah di antara wadah logam dan tong kayu tersebut diisi dengan bongkahan es batu yang dicampur dengan garam kasar dalam jumlah banyak.
Secara ilmiah, garam berfungsi untuk menurunkan titik beku es. Hal ini memungkinkan suhu di sekitar wadah es krim mencapai jauh di bawah nol derajat Celsius. Tanpa garam, es batu hanya akan mencair pada suhu 0°C, yang tidak cukup dingin untuk membekukan adonan es krim yang kaya lemak dan gula secara cepat.
Inilah tahap yang paling menguras tenaga namun paling menentukan kualitas: pengadukan atau agitasi. Selama proses pendinginan di dalam tong kayu, adonan harus terus diaduk secara konsisten.
Dalam metode tradisional, pengadukan dilakukan dengan tangan menggunakan alat pengaduk yang disebut dasher. Proses ini memiliki dua tujuan utama. Pertama, untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar; pengadukan yang konstan memecah kristal es menjadi ukuran mikroskopis sehingga es krim terasa halus di lidah. Kedua, pengadukan berfungsi untuk memasukkan udara ke dalam adonan. Udara inilah yang memberikan volume dan tekstur ringan pada es krim, yang dalam istilah industri dikenal sebagai overrun.
