POLA JABAR - Keju Limburger dikenal secara global bukan hanya karena rasanya yang unik dan bertekstur lembut, tetapi utamanya karena aromanya yang sangat kuat dan khas, seringkali disamakan dengan bau kaki yang belum dicuci atau kaus kaki bekas.
Misteri di balik aroma menyengat ini ternyata memiliki penjelasan ilmiah yang lugas dan menarik, yang melibatkan peran krusial dari mikroorganisme spesifik. Aroma kuat Keju Limburger didominasi oleh senyawa kimia yang disebut asam isovalerat (isovaleric acid). Senyawa inilah yang menjadi 'biang keladi' dari bau yang membuat sebagian orang mundur.
Asam isovalerat sendiri adalah asam lemak rantai pendek yang tidak hanya ditemukan pada keju, tetapi juga merupakan salah satu komponen utama yang menghasilkan bau pada keringat manusia, khususnya pada kaki.
Proses biologis yang menghasilkan senyawa ini di keju dan di tubuh manusia memiliki kemiripan, itulah mengapa timbul perbandingan aroma yang begitu khas dan mudah dikenali. Penemuan ini membantu menjelaskan mengapa, bagi hidung yang sensitif, bau Limburger bisa terasa begitu familiar sekaligus sangat intens.
Produksi asam isovalerat pada Keju Limburger terjadi selama proses pematangan (affinage) yang unik dan sangat terkontrol. Kunci utama dari proses ini terletak pada penggunaan bakteri spesifik, yaitu Brevibacterium linens. Bakteri ini tidak hanya digunakan pada Keju Limburger, tetapi juga pada keju berkulit cuci (washed-rind cheeses) lainnya seperti Munster atau Epoisses, yang semuanya terkenal memiliki aroma kuat.
Selama pematangan, permukaan keju secara rutin dicuci dengan larutan air asin (brine). Lingkungan lembab dan asin ini menciptakan kondisi ideal bagi B. linens untuk berkembang biak. Saat bakteri ini berinteraksi dengan protein dan lemak dalam keju khususnya memecah protein dan asam amino mereka menghasilkan serangkaian senyawa volatil, dengan asam isovalerat menjadi produk sampingan dominan yang bertanggung jawab atas aroma kuat tersebut.
Oleh karena itu, bau menyengat ini sebenarnya adalah 'tanda tangan' alami dari aktivitas bakteri B. linens yang bekerja keras menciptakan rasa dan tekstur khas Keju Limburger.
Proses pematangan dengan B. linens adalah elemen pembeda yang membuat Keju Limburger jauh lebih unik dibanding keju cheddar atau mozzarella yang memiliki aroma lebih lembut. B. linens tidak hanya menghasilkan asam isovalerat yang berbau, tetapi juga berperan dalam mengembangkan warna kulit keju menjadi oranye kemerahan dan tekstur interior keju menjadi sangat lembut dan hampir creamy seiring bertambahnya usia.
Proses ini membutuhkan kesabaran; biasanya, keju yang dimatangkan lebih lama akan memiliki bau yang jauh lebih kuat karena koloni bakteri memiliki lebih banyak waktu untuk bekerja dan menghasilkan senyawa volatil. Intensitas bau berbanding lurus dengan kematangan.
