POLA JABAR - Keju adalah salah satu produk susu yang paling sering mengalami perubahan visual saat disimpan di lemari es. Kamu mungkin pernah melihat keju yang awalnya berwarna cerah berubah menjadi lebih pucat, tampak memutih, atau bahkan muncul bercak-bercak warna tertentu setelah beberapa hari. Fenomena ini bukan sekadar perubahan biasa ada proses kimia dan fisika di baliknya.
Berdasarkan penjelasan ilmiah dari ScienceFocus.com, perubahan warna keju saat didinginkan terjadi karena kombinasi kondisi suhu rendah, komposisi lemak, serta reaksi kimia alami pada permukaan keju. Berikut penjelasannya.
1. Lemak Mengalami Perubahan Bentuk Saat Suhu Menurun
Keju mengandung lemak susu yang bersifat sensitif terhadap suhu. Pada suhu dingin, lemak tersebut mulai mengeras dan mengkristal. Ketika kristal lemak terbentuk, cahaya akan dipantulkan dengan cara berbeda sehingga keju terlihat lebih pucat atau keputihan.
Inilah sebabnya keju cheddar, mozzarella, atau gouda bisa tampak lebih terang setelah disimpan di kulkas.
2. Penurunan Suhu Membuat Permukaan Keju Mengering
Menurut penjelasan yang dibahas oleh Science Focus, lingkungan dingin dalam lemari es menarik kelembapan dari permukaan keju. Ketika air menguap perlahan, lapisan luar keju menjadi lebih kering dan keras, sehingga warnanya tampak berbeda dibandingkan bagian dalamnya. Keadaan ini tidak berbahaya, tetapi dapat mempengaruhi tekstur dan rasa.
3. Reaksi Oksidasi pada Pigmen Alami Keju
Beberapa jenis keju, terutama yang diberi pewarna alami seperti annatto, bisa berubah warna akibat oksidasi. Oksidasi terjadi ketika pigmen bertemu oksigen pada suhu rendah dan kelembapan rendah kondisi khas lemari es.
