POLA JABAR - Untuk mencapai kentang goreng yang ideal luar biasa garing di luar, namun lembut dan bertepung di dalam para chef dan ahli kuliner telah lama mengandalkan teknik sederhana namun krusial yang disebut perendaman (soaking).
Proses ini melibatkan merendam irisan kentang mentah, yang sudah dipotong sesuai ukuran fries, dalam air dingin selama jangka waktu tertentu sebelum proses penggorengan. Meskipun terlihat sepele, perendaman memiliki dampak kimiawi yang mendalam pada struktur pati kentang. Secara ilmiah, kentang mengandung pati yang terdiri dari dua komponen utama: amilosa dan amilopektin.
Ketika kentang dipotong, pati pada permukaan akan terlepas. Jika pati ini tidak dibersihkan, saat kentang digoreng, pati permukaan akan terkaramelisasi dengan cepat menjadi lapisan gula yang gelap dan cenderung mudah gosong, serta menciptakan tekstur yang keras dan tidak rata.
Lebih penting lagi, lapisan pati berlebih ini menghalangi penguapan air saat penggorengan, yang justru menyebabkan kentang menjadi lembek (soggy) dan mencegah pembentukan kerak yang renyah.
Tujuan utama dari teknik soaking adalah menghilangkan kelebihan pati permukaan (surface starch) yang larut dalam air. Ketika irisan kentang direndam dalam air dingin, molekul pati bebas yang ada di permukaan kentang akan larut dan terlepas ke dalam air.
Air dingin sangat penting di sini, karena air panas justru akan mulai memasak pati, membuatnya mengembang dan menahan air, yang berlawanan dengan tujuan kita. Dengan mencuci dan menghilangkan pati permukaan ini, permukaan kentang menjadi lebih "bersih" dan siap untuk proses penggorengan ganda yang optimal.
Permukaan yang bersih memungkinkan minyak panas bersentuhan langsung dengan matriks pati di bawahnya, memfasilitasi dua hal utama: pengeringan yang efisien dan gelatinisasi pati yang terkontrol.
Hasilnya adalah kentang yang saat digoreng akan membentuk lapisan kerak yang seragam, sangat renyah, dan tidak cepat melunak setelah dingin. Bahkan, merendam kentang selama minimal 30 menit atau lebih bahkan semalaman di dalam kulkas akan memberikan hasil yang paling signifikan.
Selain menghilangkan pati permukaan, perendaman juga berkontribusi pada pengendalian kadar gula alami dalam kentang. Kentang yang disimpan lama, terutama di suhu dingin, dapat mengubah sebagian pati menjadi gula alami.
