POLA JABAR - Sensasi pedas atau panas yang kita rasakan saat mengonsumsi makanan yang dibumbui merica, baik merica hitam maupun putih, bukanlah rasa dalam artian harfiah seperti manis, asin, atau asam, melainkan sensasi nyeri dan panas yang ditimbulkan oleh reaksi kimia dalam tubuh kita. Pahlawan di balik sensasi ini adalah senyawa alkaloid yang disebut Piperine.
Senyawa ini berlimpah ditemukan pada lapisan luar buah merica (Piper nigrum). Ketika merica ditambahkan ke dalam masakan, piperine akan larut dan menyebar ke seluruh hidomena makanan. Saat kita mengonsumsi makanan tersebut, molekul piperine akan bersentuhan dengan reseptor saraf tertentu di mulut, tenggorokan, dan saluran pencernaan.
Reseptor ini secara spesifik dikenal sebagai TRPV1 (Transient Receptor Potential Vanilloid 1). Reseptor TRPV1 ini normalnya bertugas mendeteksi dan merespons panas fisik, seperti saat Anda menyentuh benda panas. Piperine bertindak seperti kunci yang cocok dengan gembok TRPV1, mengaktifkannya, sehingga sel saraf mengirimkan sinyal ke otak seolah-olah mulut sedang mengalami peningkatan suhu atau terbakar. Inilah alasan mengapa sensasi merica terasa "panas" meskipun tidak ada peningkatan suhu fisik yang signifikan pada makanan itu sendiri.
Mekanisme kerja piperine yang mengaktifkan reseptor nyeri dan panas (TRPV1) ini sangat mirip dengan cara kerja senyawa Kapsaisin yang ditemukan pada cabai, meskipun struktur kimianya berbeda. Namun, piperine umumnya memberikan sensasi panas yang lebih lembut dan "tumpul" dibandingkan sensasi "membakar" yang tajam dari kapsaisin.
Piperine meningkatkan sensasi pedas secara keseluruhan karena ia meningkatkan sensitivitas reseptor TRPV1 di mulut. Artinya, saat piperine ada, reseptor saraf menjadi lebih mudah terpicu oleh senyawa lain atau bahkan oleh suhu normal makanan, yang pada akhirnya meningkatkan persepsi intensitas pedas.
Selain itu, piperine juga memiliki sifat yang disebut termoregulasi, di mana ia dapat memicu peningkatan aliran darah di area kontak, yang secara fisik dapat sedikit meningkatkan suhu permukaan, semakin memperkuat ilusi sensasi panas yang dirasakan oleh tubuh. Proses kimia yang cerdas ini mengubah bumbu sederhana menjadi stimulan sensorik yang kompleks dan berharga dalam dunia kuliner, memberikan kick yang dicari banyak penikmat makanan.
Fungsi utama merica dalam makanan, selain memberikan sensasi pedas, adalah kemampuannya untuk meningkatkan profil rasa (flavor profile) dan membuat rasa makanan terasa lebih hidup. Ketika piperine menstimulasi ujung saraf, ia tidak hanya mengirimkan sinyal panas, tetapi juga membantu flavor lain dalam makanan untuk lebih menonjol.
Ilmuwan percaya bahwa rangsangan pedas ringan yang ditimbulkan oleh merica berfungsi sebagai semacam penyegar langit-langit mulut (palate cleanser) yang meningkatkan persepsi indra pengecap terhadap bumbu dan bahan lain, seperti garam, umami dari daging, atau rasa manis dari karamelisasi.
Tanpa rangsangan piperine yang cerdas ini, makanan berlemak atau padat rasa bisa terasa datar dan membosankan. Merica memberikan kejutan sensorik yang membuat setiap gigitan terasa lebih dinamis, sekaligus meningkatkan sekresi air liur, yang membantu dalam pemecahan dan pencicipan makanan.
