POLA JABAR - Merica putih (Piper nigrum) memiliki profil rasa dan aroma yang khas, yang sering digambarkan lebih bersahaja (earthy), sedikit pedas, dan memiliki nada umay (bau khas yang kuat, sering disalahartikan sebagai apek) dibandingkan merica hitam yang lebih tajam dan fruity. Perbedaan mencolok ini tidak hanya disebabkan oleh bagian yang digunakan, tetapi sepenuhnya ditentukan oleh proses pascapanen yang unik, yaitu fermentasi basah.
Merica putih dibuat dari buah lada yang sudah matang sempurna (berwarna merah), di mana kulit luar (pericarp) harus dihilangkan. Untuk melepaskan kulit ini, biji lada direndam dalam air mengalir atau air diam di kolam perendaman selama 7 hingga 10 hari.
Selama periode perendaman inilah fermentasi terjadi secara alami. Mikroorganisme dan enzim alami yang ada pada kulit buah lada mulai bekerja, memecah struktur kulitnya, menjadikannya lunak dan mudah dikupas. Proses ini, yang dikendalikan oleh mikroba dan memakan waktu cukup lama, adalah faktor penentu utama yang menciptakan karakter rasa dan aroma merica putih yang kita kenal.
Proses perendaman ini secara ilmiah melibatkan aktivitas mikrobiologis yang kompleks, seringkali didominasi oleh bakteri dan ragi. Ketika mikroorganisme ini memecah pericarp (kulit lada), mereka menghasilkan senyawa volatil baru sebagai produk sampingan. Senyawa-senyawa ini kemudian meresap ke dalam inti biji lada yang akan menjadi merica putih.
Secara kimia, fermentasi basah ini bertanggung jawab atas dua perubahan signifikan. Pertama, ia menghilangkan sebagian besar komponen aroma monoterpene yang bersifat fruity dan tajam, yang banyak terkandung pada kulit lada, sehingga mengurangi rasa pedas tajam yang dimiliki merica hitam.
Kedua, fermentasi justru meningkatkan produksi senyawa fatty acid yang lebih berat dan senyawa sulfur. Peningkatan senyawa sulfur, seperti hidrogen sulfida, adalah alasan utama mengapa merica putih yang belum dikeringkan sempurna sering memiliki aroma khas 'belerang' atau umay yang kuat, yang bagi sebagian orang terasa kurang sedap, namun esensial bagi cita rasa masakan tertentu.
Singkatnya, fermentasi adalah langkah yang mengubah identitas rasa merica putih. Jika merica hitam memamerkan rasa pedas dan aroma segar dari kulitnya, merica putih adalah hasil dari "pelunakan" karakter tersebut melalui air dan waktu. Setelah proses perendaman selesai, kulit lada menjadi mudah untuk diinjak atau dikupas. Biji lada tanpa kulit yang telah berfermentasi ini kemudian dicuci bersih dan dikeringkan di bawah sinar matahari atau dengan mesin hingga kadar airnya sangat rendah.
Proses pengeringan ini penting untuk menstabilkan dan mengurangi intensitas bau umay tadi, sekaligus mengunci flavor pedas yang lebih lembut, hangat, dan bersahaja. Karakter rasa unik inilah yang menjadikan merica putih tak tergantikan dalam masakan berkuah, saus creamy putih, dan puree, di mana ia memberikan rasa pedas tanpa meninggalkan bintik hitam atau aroma tajam yang berlebihan.
Dengan memahami bahwa merica putih adalah produk fermentasi basah yang disengaja, kita bisa lebih menghargai kompleksitas rasa yang dibawanya. Proses alami perendaman selama berhari-hari mengubah profil kimianya, menghasilkan bumbu dengan flavor pedas yang lebih halus, bersahaja, dan sedikit 'berbau' yang mana bau inilah yang menjadi ciri khas dan keunggulannya di dapur.***
