POLA JABAR - Keju Emmental, sering kali disalahpahami sebagai sekadar keju dengan lubang besar, padahal ia adalah salah satu warisan kuliner paling ikonik dari Swiss, khususnya dari Lembah Emme yang menjadi asal namanya.
Emmental adalah keju keras (hard cheese) yang dikenal luas secara global, dengan ciri khas utama yang membuatnya mudah dikenali: teksturnya yang padat namun elastis dan yang paling penting, keberadaan lubang-lubang besar yang disebut "mata keju" (cheese eyes) yang ukurannya bisa mencapai seukuran ceri hingga kenari.
Keju ini secara tradisional dibuat menggunakan susu sapi mentah (non-pasteurisasi) dari sapi-sapi yang diberi makan rumput dan jerami, bukan pakan fermentasi. Penggunaan susu berkualitas tinggi ini adalah kunci utama yang memberikan profil rasa khas Emmental, yaitu perpaduan antara rasa manis, nutty (mirip kacang-kacangan), dan sedikit rasa buah.
Emmental matang dalam waktu minimal empat bulan, namun keju berkualitas tinggi sering kali dimatangkan hingga 12 bulan, menghasilkan rasa yang lebih intens dan mendalam.
Proses produksi Keju Emmental adalah warisan yang dilindungi dan mengikuti metode tradisional yang ketat, memastikan kualitas dan keasliannya terjaga. Proses dimulai dengan memanaskan susu sapi mentah dalam kuali tembaga besar, kemudian ditambahkan kultur bakteri dan rennet untuk proses pengentalan. Setelah terbentuk dadih (curd), dadih dipotong menjadi butiran halus, dipanaskan ulang hingga mencapai suhu tinggi (sekitar 50 derajat C), dan kemudian ditekan dalam cetakan bundar besar yang beratnya bisa mencapai 80 hingga 100 kilogram per roda keju.
Tahapan krusial yang menentukan ciri khas Emmental adalah proses pematangan (aging). Roda keju disimpan di ruang bawah tanah yang dingin selama beberapa minggu, dan kemudian dipindahkan ke ruang fermentasi yang lebih hangat (sekitar 20-24 derajat C}. Di ruangan hangat inilah bakteri spesifik khususnya Propionibacterium freudenreichii mulai bekerja.
Bakteri Propionibacterium freudenreichii inilah yang bertanggung jawab penuh atas pembentukan "mata keju" yang terkenal itu. Selama proses pematangan di ruangan hangat, bakteri ini memakan asam laktat dan menghasilkan tiga produk utama: asam propionat (yang memberikan rasa nutty khas), asam asetat, dan yang terpenting, gas karbon dioksida.
Karena keju ini memiliki tekstur yang padat, gas karbon dioksida yang dihasilkan tidak dapat keluar dengan mudah. Gas ini terperangkap di dalam massa keju dan secara perlahan mendorong dan membentuk kantong-kantong udara, menciptakan lubang-lubang besar yang menjadi ciri khas Emmental.
Ukuran dan distribusi lubang ini menjadi indikator penting kualitas keju Emmental yang otentik. Proses yang alami dan unik ini menjadikan Emmental lebih dari sekadar makanan; ia adalah hasil dari ilmu kimia dan biologi yang menghasilkan cita rasa tak tertandingi.
