POLA JABAR - Nangka (Artocarpus heterophyllus) adalah buah tropis yang dicintai karena aroma khas dan rasa manisnya. Namun, di balik kenikmatan tersebut, terjadi proses biokimia kompleks saat buah ini beralih dari keras, hijau, dan bergetah menjadi lembut, kuning keemasan, dan beraroma. Proses pematangan alami pada nangka, seperti pada buah klimakterik lainnya, sangat bergantung pada produksi hormon etilen.
Etilen adalah hormon gas alami yang bertindak sebagai sinyal pemicu serangkaian perubahan internal. Sinyal ini memicu peningkatan aktivitas enzim, yang bertanggung jawab memecah pati kompleks menjadi gula sederhana (membuat buah menjadi manis), melunakkan dinding sel (membuat tekstur buah menjadi lembut), dan mengurangi kandungan getah yang pahit.
Selain itu, etilen memicu sintesis pigmen karotenoid yang memberikan warna kuning cerah yang kita kenal. Proses ini berjalan bertahap, biasanya membutuhkan waktu beberapa hari hingga seminggu setelah buah dipanen pada tahap yang tepat, menghasilkan rasa dan aroma yang paling optimal serta kompleks.
Namun, untuk alasan komersial seperti efisiensi waktu panen dan pengiriman, seringkali digunakan pematangan yang dipercepat secara kimia. Salah satu zat yang paling umum digunakan adalah karbit kalsium. Meskipun karbit itu sendiri bukan agen pematangan, ketika ia bereaksi dengan kelembaban (uap air) di udara atau pada kulit buah, ia melepaskan gas etilen.
Pelepasan etilen buatan inilah yang kemudian meniru dan mempercepat proses pematangan alami. Zat kimia lain yang dapat digunakan adalah larutan berbasis etefon (asam 2-kloroetilfosfonat), yang mana zat ini akan melepaskan etilen saat terserap ke dalam jaringan buah. Keunggulan metode kimia adalah kecepatan dan keseragaman pematangan, memungkinkan para petani dan distributor untuk memenuhi permintaan pasar dengan lebih cepat dan memastikan hampir semua buah matang pada waktu yang bersamaan.
Sayangnya, pematangan yang dipaksakan ini seringkali menghasilkan buah yang matang di luar namun kurang optimal di dalam, bahkan bisa meninggalkan residu kimia jika digunakan secara tidak tepat.
Menurut studi pertanian tropis, terdapat perbedaan signifikan antara nangka yang matang secara alami dan yang dimatangkan secara kimia, terutama dalam hal kualitas sensori. Nangka yang mengalami pematangan alami cenderung memiliki profil rasa dan aroma yang jauh lebih kaya karena semua perubahan biokimia berjalan secara bertahap dan seimbang.
Kandungan gula (kemanisan) dan perkembangan senyawa volatil yang menciptakan aroma khas nangka mencapai puncaknya. Sebaliknya, pematangan kimia yang terlalu cepat dapat menyebabkan buah menjadi lunak dan kuning di permukaan, namun kandungan gulanya mungkin belum mencapai tingkat maksimal, atau teksturnya terasa kurang 'berair' dan crunchy karena proses pelunakan dinding sel berjalan tidak sinkron dengan konversi pati. Konsumen yang berburu nangka dengan kualitas terbaik seringkali mencari buah yang menunjukkan ciri-ciri pematangan alami, yang dibuktikan dengan aroma yang tajam bahkan sebelum buah dibelah.
Proses pematangan nangka, baik didorong oleh etilen alami maupun oleh pemicu etilen buatan seperti karbit, menunjukkan bagaimana sains mempengaruhi makanan kita.
