POLA JABAR - Siapa yang bisa menolak kelembutan gelato? Kuliner manis kebanggaan Italia ini telah menaklukkan lidah masyarakat dunia. Namun, seiring dengan popularitasnya yang mendunia, terjadi pergeseran antara metode pembuatan gelato tradisional yang mengutamakan keaslian bahan dengan metode gelato modern yang lebih praktis.
Mengacu pada prinsip yang dijunjung tinggi oleh pakar kuliner di Eataly.com, memahami perbedaan antara keduanya bukan sekadar soal selera, melainkan soal menghargai warisan budaya dalam setiap suapan.
Filosofi Bahan Baku: Alami vs Inovasi
Perbedaan paling mendasar terletak pada apa yang ada di dalam wadah. Gelato tradisional adalah perwujudan dari kesederhanaan. Bahan-bahannya murni terdiri dari susu segar, gula, dan telur (untuk beberapa varian rasa), serta bahan perasa alami seperti buah musiman, kacang-kacangan asli, atau cokelat berkualitas tinggi. Tidak ada ruang untuk pewarna buatan atau pengawet dalam resep klasik ini.
Di sisi lain, gelato modern sering kali memanfaatkan kemajuan teknologi pangan. Penggunaan pangkalan (bases) yang sudah jadi atau bubuk campuran kini lazim digunakan untuk menjaga konsistensi rasa di seluruh gerai waralaba. Meski secara teknis tetap lezat, gelato modern terkadang kehilangan "jiwa" dari bahan-bahan segar yang menjadi ciri khas leluhurnya.
Tekstur dan Suhu Penyajian
Satu hal yang membuat gelato berbeda dari es krim biasa adalah kandungan udaranya yang rendah. Dalam pembuatan tradisional, proses pengadukan dilakukan secara perlahan (slow churned), menghasilkan tekstur yang padat namun sangat lembut. Gelato tradisional biasanya disimpan dalam wadah logam yang disebut pozzetti, yang terkubur di dalam konter untuk menjaga suhu dan melindunginya dari paparan cahaya serta udara yang bisa merusak struktur.
Sementara itu, gelato modern sering kali dipajang di etalase kaca yang terbuka dengan tumpukan yang menjulang tinggi dan dekorasi yang meriah. Meskipun secara visual sangat menarik bagi pelanggan, teknik pajangan ini menuntut penggunaan stabilisator yang lebih kuat agar gelato tidak cepat meleleh atau mengkristal di suhu ruang yang bervariasi.
