POLA JABAR - Untuk memahami pizza modern yang kita kenal hari ini, kita harus mundur ribuan tahun ke peradaban Mediterania kuno, tempat sejarah roti datar (flatbread) dimulai. Sebenarnya, konsep adonan yang dipipihkan dan dipanggang dengan topping sederhana adalah praktik umum di banyak kebudayaan, tetapi cikal bakal pizza modern paling kuat terletak pada tradisi kuno di sekitar Laut Tengah.
Di Yunani Kuno, penduduknya menikmati Plakous, sejenis roti pipih yang sering diperkaya dengan minyak zaitun, rempah-rempah, dan bawang putih. Fungsinya sangat pragmatis: ia sering digunakan sebagai 'piring' atau alas untuk menampung makanan lain, sebuah konsep yang kelak akan berevolusi menjadi kerak pizza. Bangsa Romawi, yang mewarisi banyak tradisi Yunani, memiliki hidangan serupa yang dikenal sebagai Focaccia atau variasi roti yang dimasak dengan bumbu dan madu.
Roti-roti datar ini, yang merupakan makanan pokok bagi masyarakat kelas bawah dan pekerja, menunjukkan bahwa ide dasar untuk menggunakan adonan sebagai dasar yang dapat dibumbui sudah mengakar kuat jauh sebelum nama "pizza" itu sendiri muncul. Evolusi lambat ini menyoroti bahwa pizza bukanlah penemuan mendadak, melainkan hasil dari adaptasi resep dasar selama berabad-abad di wilayah yang sama.
Lompatan penting dari roti datar kuno menuju bentuk yang lebih mirip pizza terjadi di Italia Selatan, khususnya di kota pelabuhan Naples pada abad ke-17 dan ke-18. Pada masa itu, Naples adalah kota padat dengan penduduk miskin yang membutuhkan makanan murah, cepat, dan mengenyangkan.
Roti datar kuno yang dimasak dengan bahan-bahan lokal yang murah seperti lemak babi, keju caciocavallo bertekstur keras, basil, dan bawang putih, mulai populer di kalangan lazzaroni (orang miskin). Namun, perubahan terbesar yang benar-benar mendefinisikan pizza adalah diperkenalkannya tomat ke dalam masakan Eropa. Awalnya, tomat dianggap beracun dan hanya digunakan sebagai hiasan, tetapi keberanian dan kebutuhan para penduduk Naples mengubahnya.
Tomat, setelah diproses menjadi saus, menjadi topping utama yang revolusioner. Kombinasi roti, saus tomat, dan minyak zaitun menjadi dasar dari pizza yang kita kenal sekarang, dan makanan ini tetap dianggap sebagai hidangan lokal yang hina, dijual oleh pedagang kaki lima, dan sama sekali tidak diakui oleh bangsawan atau kelas atas.
Titik balik historis yang melambungkan pizza dari makanan rakyat jelata menjadi hidangan ikonik terjadi pada tahun 1889. Raja Umberto I dan Ratu Margherita berkunjung ke Naples, dan Sang Ratu, yang bosan dengan masakan Prancis yang mewah, meminta untuk mencicipi hidangan lokal.
Seorang pembuat pizza terkenal bernama Raffaele Esposito dipanggil untuk membuat beberapa variasi, dan dia menciptakan sebuah mahakarya patriotik. Pizza yang paling disukai Ratu adalah yang memiliki warna bendera Italia: merah dari tomat, putih dari keju Mozzarella (yang kemudian menggantikan keju keras sebelumnya), dan hijau dari daun basil segar. Pizza ini kemudian diberi nama untuk menghormati Sang Ratu: Pizza Margherita.
Peristiwa ini secara resmi mengangkat status pizza dari hidangan jalanan menjadi hidangan yang layak disajikan di istana, memberikan legitimasi dan popularitas yang tak terhindarkan di seluruh Italia. Sejak saat itu, pizza Margherita menjadi standar keindahan dan kesederhanaan pizza Neapolitan otentik.
