POLA JABAR - Dalam dunia kuliner Korea yang didominasi oleh cabai merah (gochugaru), bawang putih, dan fermentasi (jang), merica (Huchu ) seringkali dianggap sebagai pemain figuran yang nyaris terlupakan. Padahal, meskipun penggunaannya cenderung minimalis dan jarang menjadi bintang utama, merica memiliki peran penting dan kuat sebagai bumbu penunjang (supporting actor) yang vital dalam banyak hidangan tradisional Korea.
Merica (biasanya merica hitam, atau kadang putih) ditambahkan bukan untuk menciptakan rasa pedas yang membakar seperti gochujang, melainkan untuk memperkaya aroma dan memberikan kedalaman rasa yang halus (subtle depth) serta sedikit zing yang menghangatkan.
Di Korea, merica digunakan secara strategis pada tahap akhir atau sebagai finishing touch untuk mengangkat profil umami dari hidangan berkaldu atau berprotein tinggi, seperti pada sup jernih (guk), kaldu tulang (gomtang), atau bulgogi marinasi. Fungsinya bukan untuk mendominasi, melainkan untuk menyempurnakan dan memberikan sentuhan akhir yang membuat rasa hidangan terasa 'lengkap' tanpa mengganggu keseimbangan rasa utama yang sudah kaya.
Penggunaan merica yang minimalis ini mencerminkan filosofi rasa dalam masakan Korea, yang sangat menghargai keseimbangan dan keharmonisan alami bahan-bahan.
Tidak seperti masakan Barat yang mungkin menggunakan merica dalam jumlah besar selama proses memasak, merica dalam masakan Korea seringkali diibaratkan sebagai whisper bisikan rasa bukan teriakan.
Merica digunakan terutama untuk menetralisir atau mengurangi bau amis yang mungkin muncul pada hidangan berbasis daging, makanan laut, atau jeroan. Misalnya, pada sup daging sapi yang dimasak lama, sejumput merica hitam yang ditambahkan menjelang penyajian akan menghilangkan aroma yang tidak diinginkan sekaligus menonjolkan kekayaan kaldu.
Strategi ini memastikan bahwa rasa alami dan segar dari bahan utama tetap menjadi fokus utama, sementara merica bertindak sebagai katalis yang secara diam-diam memaksimalkan potensi rasa dari bumbu-bumbu lain seperti kecap asin dan bawang putih. Ini adalah pendekatan yang cerdas dan efisien, menjadikannya kunci rahasia kelezatan banyak masakan rumahan Korea.
Selain perannya dalam sup dan rebusan, merica juga sangat penting dalam persiapan protein, terutama saat marinasi daging. Pada hidangan populer seperti bulgogi atau galbi (iga panggang), merica hitam yang baru digiling sering dicampurkan ke dalam bumbu marinasi bersama kecap, gula, dan minyak wijen.
Di sini, fungsinya adalah memberikan dimensi pedas yang hangat dan aromatik yang berbeda dari pedasnya cabai. Aroma kuat merica membantu menembus serat daging, menjadikannya lebih dari sekadar pelapis rasa. Bahkan pada hidangan sederhana seperti telur orak-arik (gyeran-mari) atau hidangan tumis sayuran, merica putih sering digunakan untuk memberikan rasa pedas yang lebih lembut dan bersih.
