POLA JABAR - Bagi sebagian besar orang, kacang almond (Prunus dulcis) dikenal dengan rasa gurih, renyah, dan sedikit manis. Namun, sesekali Anda mungkin menemukan satu butir kacang yang terasa sangat pahit dan tajam di lidah.
Rasa pahit ini bukanlah sekadar cacat rasa, melainkan sebuah sinyal kimiawi yang sangat penting untuk dipahami dari sisi kesehatan dan botani.
Berdasarkan referensi ilmiah dari Britannica, fenomena almond pahit ini berakar pada genetika tanaman dan mekanisme pertahanan diri yang kompleks. Berikut adalah penjelasan mendalam mengenai penyebab utama mengapa almond bisa terasa pahit.
1. Perbedaan Varietas: Almond Manis vs Almond Pahit
Secara biologis, pohon almond terbagi menjadi dua jenis utama berdasarkan hasil buahnya. Varietas yang umum kita konsumsi sehari-hari adalah almond manis (Prunus dulcis var. dulcis). Namun, terdapat kerabat dekatnya yang secara visual hampir identik, yakni almond pahit (Prunus dulcis var. amara).
Almond pahit biasanya memiliki bentuk yang sedikit lebih lebar dan pendek dibandingkan almond manis. Perbedaan utama terletak pada mutasi genetik tunggal yang menentukan apakah pohon tersebut akan memproduksi senyawa kimia tertentu dalam jumlah besar atau tidak.
2. Peran Senyawa Amigdalin
Penyebab utama dari rasa pahit yang menyengat tersebut adalah senyawa kimia bernama Amigdalin. Pada almond manis, kandungan amigdalin sangat rendah atau hampir tidak ada. Sebaliknya, pada almond pahit, konsentrasi senyawa ini sangat tinggi.
Amigdalin adalah glikosida sianogenik. Saat kacang almond pahit dikunyah, dihancurkan, atau diproses, amigdalin akan bereaksi dengan enzim dalam kacang (emulsin) dan air. Proses hidrolisis ini kemudian memecah amigdalin menjadi tiga komponen utama:
