POLA JABAR - Mencapai tekstur burger yang juicy dan kaya rasa sering kali diasosiasikan dengan penggunaan daging berlemak tinggi atau penambahan banyak minyak saat proses memasak. Namun, para ahli kuliner, seperti yang disoroti oleh panduan dari BBC Good Food, menunjukkan bahwa rahasia burger yang moist terletak pada persiapan patty dan teknik memasak yang cerdas, bukan pada minyak tambahan. Kunci utama adalah mengendalikan kelembapan alami di dalam daging.
Daging sapi cincang terbaik untuk burger memang memiliki kandungan lemak, idealnya sekitar 80% daging dan 20% lemak. Namun, tipsnya adalah menjaga lemak alami tersebut tetap terperangkap di dalam patty selama dimasak, sehingga burger matang sempurna tanpa menjadi kering, bahkan saat dimasak di atas panggangan atau wajan minim minyak.
Teknik ini berfokus pada pendinginan patty yang tepat, penekanan saat mencetak, dan suhu memasak yang optimal untuk mengunci sari-sari daging.
Faktor krusial lainnya yang sering diabaikan adalah penggunaan bahan pengikat alami dan basting (melumuri) dengan cairan saat memasak. Untuk menjaga kelembapan patty, daripada menambahkan minyak ke wajan, lebih baik pertimbangkan untuk mencampur sedikit bahan pengikat ke dalam adonan daging cincang.
Salah satu teknik favorit chef adalah menambahkan sedikit air es, atau bahkan sedikit parutan es batu ke tengah patty sebelum dibentuk. Saat burger dimasak, es batu ini akan meleleh perlahan menjadi uap air, yang membantu menjaga daging tetap lembap dari dalam saat lemak mulai mencair.
Selain itu, teknik basting sederhana dapat diterapkan saat memanggang. Setelah burger membalik, oleskan sedikit saja kaldu sapi rendah sodium atau air secara berkala ke atas patty. Kelembapan dari cairan ini akan menciptakan lapisan uap yang membantu menjaga permukaan patty tetap lembut, mencegahnya mengering di bawah panas tinggi.
Selain persiapan adonan, teknik membentuk dan memasak patty memegang peranan besar. Patty sebaiknya dibentuk secara longgar (jangan terlalu dipadatkan) agar masih ada ruang bagi cairan dan lemak untuk bergerak di dalamnya selama proses pemanasan.
Rahasia lain dari para chef adalah membuat cekungan kecil (dimple) di tengah patty dengan ibu jari sebelum dimasak. Saat burger dipanaskan, bagian tengah patty cenderung membengkak, mendorong cairan keluar.
Cekungan ini mencegah pembengkakan berlebihan, memastikan patty tetap rata dan sari-sari daging tetap terdistribusi merata. Untuk memasak minim minyak, panaskan wajan besi cor (cast iron) atau panggangan dengan suhu tinggi.
