POLA JABAR - Produk fermentasi kedelai yang dikenal sebagai tempe telah lama menjadi ikon kuliner Indonesia, dan kini bahkan diakui dunia sebagai salah satu superfood berkat kandungan nutrisi yang tinggi dan manfaat kesehatannya yang melimpah.
Di balik kesederhanaan bentuknya, tempe menyimpan sebuah keajaiban biokimia yang diperankan oleh sebuah mikroorganisme dari kelompok kapang, yaitu Rhizopus oligosporus. Mikroorganisme ini, yang merupakan spesies dominan dalam inokulum ragi tempe, memegang peranan sentral sebagai agen biotransformasi yang mengubah biji kedelai yang padat dan sulit dicerna menjadi massa padat yang kompak, diselimuti oleh jalinan miselium berwarna putih, dan memiliki profil nutrisi yang jauh lebih unggul.
Kualitas tempe mulai dari tekstur yang padat merata, cita rasa yang khas, hingga peningkatan daya cerna dan kandungan vitamin secara langsung ditentukan oleh aktivitas kolonisasi dan sistem enzimatik dari R. oligosporus selama proses fermentasi yang berlangsung sekitar 30 hingga 48 jam.
Peran kunci Rhizopus oligosporus tidak hanya terbatas pada fungsi kosmetik yang menyatukan biji kedelai menjadi satu kesatuan yang kompak, melainkan lebih dalam lagi pada level degradasi molekuler dan peningkatan biokimia pada substrat kedelai.
Kapang ini secara aktif mengeluarkan berbagai macam enzim ekstraseluler yang bekerja memecah komponen-komponen kompleks dalam kedelai. Salah satu enzim yang paling vital adalah enzim protease, yang bertugas menguraikan protein kompleks kedelai menjadi bentuk yang lebih sederhana, yaitu peptida dan asam amino bebas.
Peningkatan kadar asam amino bebas inilah yang berkontribusi signifikan pada peningkatan daya cerna protein kedelai, sekaligus membentuk cita rasa umami yang gurih dan khas pada tempe. Selain protease, R. oligosporus juga menghasilkan enzim lipase yang memecah lemak menjadi asam lemak bebas, serta enzim amilase dan $\alpha$-galaktosidase yang mendegradasi karbohidrat kompleks kedelai, termasuk oligosakarida seperti stakhiosa dan rafinosa, yang seringkali menjadi penyebab perut kembung (flatulensi) pada sebagian orang.
Aktivitas enzimatik yang dilakukan oleh Rhizopus oligosporus ini membawa dampak besar pada nilai gizi tempe. Secara spesifik, kapang ini berperan dalam biosintesis vitamin tertentu yang tidak ada atau hanya sedikit terdapat pada kedelai murni.
Penelitian menunjukkan bahwa tempe yang difermentasi dengan R. oligosporus mengalami peningkatan signifikan pada kandungan vitamin B12 (meskipun sintesis utamanya sering dibantu oleh bakteri kontaminan tertentu yang tumbuh bersama kapang) dan juga asam folat (vitamin B9).
Lebih dari itu, R. oligosporus terbukti mampu menghasilkan enzim fitase yang sangat penting. Enzim fitase ini bekerja memecah asam fitat (suatu senyawa anti-nutrisi yang mengikat mineral seperti kalsium dan zat besi) yang ada di kedelai. Dengan terpecahnya asam fitat, bioavailabilitas mineral-mineral penting tersebut menjadi meningkat, artinya tubuh manusia dapat menyerap dan memanfaatkan mineral tersebut dengan jauh lebih efisien setelah mengkonsumsi tempe.
