POLA JABAR - Kualitas akhir dari semangkuk mie mulai dari tekstur yang kenyal, warna yang cerah, hingga kemampuan adonan untuk diolah tanpa putus secara fundamental sangat bergantung pada kualitas bahan baku utamanya, yaitu tepung terigu, yang notabene berasal dari gandum.
Gandum adalah tanaman sereal yang sangat sensitif terhadap kondisi lingkungan, dan iklim, terutama variasi suhu dan pola curah hujan, memainkan peran dominan dalam menentukan karakteristik gandum yang dipanen. Salah satu parameter kualitas terpenting untuk pembuatan mie adalah kadar protein gandum; protein inilah, khususnya gliadin dan glutenin, yang ketika dicampur dengan air akan membentuk gluten, yang bertanggung jawab atas elastisitas dan viskoelastisitas adonan.
Sayangnya, fenomena perubahan iklim telah memperkenalkan ketidakpastian yang signifikan dalam proses ini, karena suhu yang lebih tinggi dan kekeringan yang berkepanjangan selama fase pengisian biji gandum dapat mempengaruhi akumulasi protein dan pati, sehingga berpotensi menurunkan kualitas tepung terigu yang vital bagi industri mie global.
Lebih detail, pengaruh iklim dapat dilihat melalui fase-fase pertumbuhan kritis gandum. Suhu tinggi yang tiba-tiba terjadi pada akhir fase pertumbuhan (grain filling stage) cenderung mempercepat pematangan biji gandum.
Meskipun percepatan ini kadang-kadang meningkatkan persentase protein secara keseluruhan karena biji gandum menjadi lebih kecil (efek konsentrasi), hal ini seringkali dikaitkan dengan penurunan bobot biji dan perubahan komposisi pati. Sebaliknya, kondisi iklim dengan curah hujan berlebihan atau suhu yang lebih sejuk selama fase kritis dapat menghasilkan biji gandum yang lebih besar dan gemuk, namun dengan kadar protein yang lebih rendah suatu kondisi yang tidak ideal untuk pembuatan mie berkualitas tinggi yang membutuhkan kekuatan gluten yang memadai.
Menurut analisis dari fao.org (Organisasi Pangan dan Pertanian PBB), variabilitas iklim ini menantang para produsen gandum di seluruh dunia untuk menjaga konsistensi kualitas protein, yang merupakan kunci utama untuk menjamin kekenyalan dan ketahanan adonan mie saat diproduksi secara massal.
Selain faktor iklim alami, praktik pertanian yang diterapkan oleh petani juga memiliki efek langsung terhadap kualitas bahan baku mie. Penggunaan pupuk, khususnya pupuk nitrogen, menjadi salah satu variabel pertanian yang paling efektif dalam meningkatkan kadar protein gandum.
Penelitian telah membuktikan bahwa pengaplikasian nitrogen yang optimal, terutama pada fase pertumbuhan akhir, dapat meningkatkan jumlah protein dalam biji gandum. Namun, dosis dan waktu aplikasi harus dikelola dengan sangat hati-hati, karena penggunaan nitrogen yang berlebihan tidak hanya menimbulkan risiko lingkungan, tetapi juga bisa mempengaruhi sifat-sifat gluten dengan cara yang tidak diinginkan.
Selain itu, pemilihan varietas gandum juga merupakan keputusan pertanian yang sangat penting; beberapa varietas memang secara genetik dirancang untuk memiliki kadar protein yang lebih tinggi dan komposisi gluten yang lebih baik untuk produk pasta dan mie, sementara yang lain lebih cocok untuk produk roti atau pastry.
