POLA JABAR - Saat mengunjungi ibu kota Spanyol, Madrid, para pencinta kuliner wajib mengalihkan perhatian dari tapas dan paella sejenak untuk menemukan harta karun gastronomi yang berakar kuat pada tradisi pedalaman Kastilia: Pierna de Cordero atau paha domba panggang. Sajian ini melambangkan hidangan Spanyol yang otentik dan bersahaja, di mana kesederhanaan metode memasak justru menonjolkan kualitas bahan baku yang luar biasa.
Cordero yang digunakan biasanya adalah domba muda (lechal atau tostón) yang masih menyusu, menghasilkan daging yang sangat lembut, juicy, dan memiliki rasa yang tidak terlalu kuat (gamy) dibandingkan domba dewasa.
Rahasia kelezatannya terletak pada proses pemanggangan yang memakan waktu lama di dalam oven tradisional, seringkali menggunakan tungku kayu bakar, membuat kulit luar menjadi renyah keemasan, sementara daging di dalamnya lumer di mulut. Hidangan ini adalah perwujudan sempurna dari masakan Castellana, menawarkan kehangatan dan kekayaan rasa yang menjadi ciri khas wilayah Spanyol tengah tersebut.
Keistimewaan Pierna de Cordero tidak hanya terletak pada kualitas dagingnya, tetapi juga pada filosofi penyajiannya yang minimalis dan terfokus. Berbeda dengan hidangan modern yang sarat bumbu, hidangan khas Kastilia ini hanya mengandalkan beberapa elemen dasar: minyak zaitun, air, garam kasar, dan terkadang sedikit cuka anggur putih.
Bumbu yang sederhana ini bertujuan untuk menghormati dan menonjolkan rasa alami daging domba itu sendiri. Selama proses pemanggangan, paha domba dimasak perlahan di atas rak, seringkali dengan sedikit air atau kaldu di bawahnya untuk menjaga kelembapan udara di dalam oven.
Teknik ini memastikan daging tetap lembap dan lembut, serta menghasilkan lapisan lemak tipis di permukaan yang berubah menjadi kulit renyah yang luar biasa. Penyajiannya pun klasik, seringkali hanya didampingi kentang yang dipanggang bersama tetesan sari daging, menjadikannya sebuah masterpiece kuliner yang mengutamakan tekstur dan kedalaman rasa murni.
Di Madrid, hidangan Pierna de Cordero ini tidak hanya sekadar makanan, tetapi juga sebuah pengalaman budaya yang membawa Anda kembali ke mesones (kedai tradisional) kuno Spanyol. Banyak restoran tua dan bersejarah di Madrid, yang dikenal sebagai asadores (tempat pemanggangan), telah menyajikan hidangan ini selama berabad-abad, mewariskan teknik pemanggangan dari generasi ke generasi.
Tempat-tempat ini menjaga tungku kayu bakar tradisional mereka, yang memberikan aroma berasap khas dan panas yang merata, krusial untuk kesempurnaan daging domba. Karena sifatnya yang kaya dan mengenyangkan, Pierna de Cordero sering menjadi pilihan utama untuk perayaan, pertemuan keluarga besar, atau makan malam istimewa.***
