POLA JABAR - Tempe makanan fermentasi asli Indonesia yang telah mendunia, bukanlah sekadar kacang kedelai yang dibungkus dan dibiarkan. Produk ini merupakan hasil dari sebuah proses biokimia yang sangat terkontrol, di mana kedelai diubah secara radikal menjadi produk dengan nilai gizi dan tekstur superior melalui aktivitas kapang dari genus Rhizopus, utamanya Rhizopus oligosporus atau R. oryzae.
Langkah awal yang sering terabaikan namun krusial dalam proses ini adalah perendaman dan pengasaman biji kedelai. Tahapan ini dapat berlangsung selama 12 hingga 15 jam, bertujuan untuk hidrasi biji sehingga biji menyerap air secara maksimal dan melunak, namun peran yang lebih penting adalah memicu fermentasi asam laktat alami.
Dalam air rendaman tersebut, bakteri yang secara alami ada (seperti Lactobacillus) mulai berkembang biak dan menghasilkan asam-asam organik, yaitu asam laktat dan asam asetat.
Proses pembentukan asam ini secara bertahap menurunkan pH kedelai dari netral (sekitar 7) menjadi kondisi asam, idealnya sekitar pH 4 hingga 5. Lingkungan asam yang tercipta ini sangat vital karena berfungsi sebagai mekanisme seleksi alami, secara efektif menghambat pertumbuhan sebagian besar bakteri pembusuk atau patogen yang tidak diinginkan, sekaligus menciptakan kondisi optimal yang sangat disukai oleh kapang Rhizopus yang akan ditambahkan kemudian, menjamin bahwa fermentasi yang terjadi akan didominasi oleh mikroorganisme yang benar.
Setelah proses pengasaman dan perebusan kedua untuk memastikan sterilisasi serta mencapai tekstur yang diinginkan, biji kedelai kemudian ditiriskan, didinginkan, dan diinokulasi dengan ragi tempe atau laru, yaitu inokulum yang kaya akan spora Rhizopus sp.
Inokulasi ini merupakan titik balik, mengakhiri dominasi bakteri dan memulai fase fermentasi primer oleh kapang. Spora Rhizopus yang ditaburkan pada permukaan biji kedelai akan segera berkecambah dan mulai menumbuhkan struktur mirip akar yang disebut hifa. Di sinilah keajaiban tempe yang sesungguhnya terjadi.
Hifa ini berkembang dengan cepat, menjalin dan mengikat satu sama lain, menembus biji kedelai dan mengikat seluruh massa biji-biji yang terpisah menjadi satu kesatuan yang kompak dan padat karakteristik khas dari tempe yang sempurna.
Proses pengikatan ini dikenal sebagai pembentukan miselium, lapisan putih tebal yang terlihat di permukaan tempe, dan harus didukung oleh kondisi lingkungan yang tepat, yaitu suhu hangat (sekitar 30) dan ketersediaan oksigen yang cukup, biasanya dijamin melalui lubang-lubang ventilasi kecil pada pembungkus tempe.
Kehebatan Rhizopus tidak hanya terbatas pada pembentukan tekstur yang kompak, tetapi juga dalam peningkatan nilai gizi dan pencernaan kedelai melalui aktivitas enzimatiknya yang luar biasa. Selama periode fermentasi utama (sekitar 36 hingga 48 jam), kapang Rhizopus melepaskan berbagai enzim hidrolitik yang berfungsi sebagai 'pemecah' molekul kompleks pada kedelai.
