POLA JABAR - Banyak orang menganggap merica (black pepper) hanya sebagai bumbu standar, padahal dalam dunia steak profesional, merica adalah elemen penentu rasa yang harus diperlakukan dengan sangat hati-hati dan teknik yang tepat. Teknik utama yang sering ditekankan oleh koki profesional adalah pentingnya menggunakan merica butiran segar yang baru digiling kasar (freshly cracked peppercorn) sesaat sebelum atau selama proses memasak, alih-alih merica bubuk kemasan.
Merica butiran mengandung minyak esensial yang sangat volatil (mudah menguap). Ketika Anda menggilingnya tepat sebelum digunakan, minyak ini dilepaskan secara maksimal, memberikan aroma pedas yang kompleks, segar, dan lebih kuat yang tidak dapat ditandingi oleh merica bubuk yang sudah kehilangan sebagian besar minyaknya. Merica yang digiling kasar juga memberikan tekstur renyah yang unik pada permukaan luar steak, menciptakan lapisan yang dikenal sebagai kerak (crust) yang kaya rasa, yang sangat kontras dengan kelembutan daging di bagian dalam.
Waktu penggunaan merica adalah faktor krusial berikutnya yang membedakan steak yang baik dengan steak yang luar biasa. Berdasarkan teknik searing (menggoreng dengan suhu tinggi) yang umum digunakan untuk steak, para ahli kuliner, seperti yang disorot oleh GQ Food, menyarankan agar merica ditaburkan pada steak setelah proses searing awal atau di paruh kedua proses memasak, bukan sebelum searing.
Alasannya adalah sifat merica yang mudah gosong saat terkena suhu sangat tinggi yang digunakan untuk menciptakan crust pada daging. Ketika merica gosong (burnt), rasanya berubah menjadi pahit dan tajam yang tidak menyenangkan, merusak rasa keseluruhan steak yang seharusnya gurih alami.
Dengan menaburkan merica setelah suhu permukaan daging sedikit menurun atau setelah sisi pertama selesai di-searing, Anda memastikan bahwa merica hanya dipanggang (toasted) secara ringan, bukan dibakar. Proses pemanggangan ringan ini melepaskan aroma terbaik merica tanpa menghasilkan rasa pahit.
Teknik penting lainnya adalah perlakuan terhadap jenis merica itu sendiri. Merica hitam (Piper nigrum) adalah pilihan klasik, tetapi kualitasnya bervariasi. Para chef menyarankan untuk memilih whole peppercorns dengan kualitas terbaik, seperti Tellicherry atau Malabar, yang dikenal memiliki tingkat minyak esensial yang lebih tinggi, sehingga menghasilkan aroma yang lebih dalam.
Selain itu, merica butiran yang baru digiling kasar tidak hanya memberikan rasa pedas, tetapi juga membantu menciptakan lapisan bumbu tebal di permukaan steak yang bekerja sama dengan garam kasar untuk menarik kelembapan dan mempercepat pembentukan crust sempurna fenomena yang dikenal sebagai Reaksi Maillard.
Merica, bersama garam, adalah fondasi rasa untuk semua steak. Tanpa aplikasi merica yang tepat, rasa steak yang kaya umami dari daging panggang akan terasa kurang lengkap dan kehilangan kick yang menyegarkan.
Untuk mencapai kesempurnaan rasa, selalu gunakan merica butiran utuh, giling secara kasar hanya saat akan digunakan, dan taburkan pada steak Anda di momen yang tepat (setelah searing awal) untuk menghindari rasa pahit.***
