POLA JABAR - Reformulasi produk untuk mengurangi kadar gula telah menjadi agenda utama dan tantangan terbesar bagi industri makanan dan minuman global dalam beberapa tahun terakhir, didorong oleh meningkatnya kesadaran konsumen akan dampak kesehatan negatif dari konsumsi gula berlebihan, serta desakan dari regulasi pemerintah.
Namun, menghilangkan atau mengurangi gula (sukrosa) dari suatu produk bukanlah perkara mudah; gula tidak hanya berfungsi sebagai agen pemberi rasa manis yang disukai, melainkan juga memiliki peran fungsional krusial dalam tekstur, volume, warna, dan bahkan umur simpan produk.
Proses reformulation ini menuntut para ilmuwan pangan (food scientists) untuk menyeimbangkan antara tuntutan kesehatan publik dengan mempertahankan pengalaman sensorik yang familiar dan disukai oleh konsumen.
Pergulatan utama dalam reformulasi terletak pada aspek penggantian fungsi fungsional gula yang begitu luas. Dalam produk seperti kue, roti, dan sereal, gula berperan dalam pengikatan air (water binding), yang mempengaruhi kelembapan (moisture), kelembutan, dan mencegah pertumbuhan mikroba. Dalam es krim, gula bekerja untuk menurunkan titik beku (freezing point depression), memastikan es krim tetap lembut dan mudah disendok.
Ketika gula dihilangkan, semua properti ini akan hilang atau berubah drastis, menyebabkan masalah seperti produk menjadi keras, kering, atau bahkan memiliki tekstur yang kasar (gritty). Oleh karena itu, food scientists harus menemukan solusi pengganti yang tidak hanya memberikan rasa manis, tetapi juga mampu meniru sifat bulking (penambah volume), penahan air, dan penurun titik beku yang dimiliki oleh gula.
Proses penggantian fungsional yang kompleks ini menjadi topik pembahasan penting dalam laporan-laporan industri, sebagaimana diulas oleh Food Business News.
Strategi dan Tantangan dalam Pengurangan Gula:
Industri telah mengadopsi beberapa strategi inovatif untuk menghadapi tantangan reformulasi ini:
Penggunaan Pemanis Intensitas Tinggi: Ini mencakup pemanis non-kalori seperti Stevia, Monk Fruit, Sukralosa, atau Aspartam. Tantangan utamanya adalah mengatasi rasa sisa (aftertaste) yang sering terasa logam atau pahit, terutama pada konsentrasi tinggi. Ilmuwan pangan harus memadukan pemanis-pemanis ini dengan flavor masking agents atau pemanis lain untuk mencapai profil rasa yang mendekati sukrosa.
