POLA JABAR - Sate selama ini identik dengan asap tebal di pinggir jalan dan kipas bambu yang bergerak lincah. Namun, dalam beberapa tahun terakhir, narasi tersebut bergeser secara signifikan.
ate kini bukan lagi sekadar camilan malam hari, melainkan sebuah mahakarya dalam format fine dining yang diakui oleh pengamat kuliner internasional, termasuk para inspektur dari Michelin Guide.
Mengapa Sate Bisa Masuk Kategori Fine Dining?
Menurut catatan dalam laman resmi Michelin Guide, transisi sebuah hidangan tradisional menuju level fine dining melibatkan tiga aspek utama: kualitas bahan baku, presisi teknik memasak, dan narasi penyajian.
Sate tidak lagi hanya menggunakan potongan daging sembarang; restoran-restoran kelas atas kini menggunakan Wagyu A5, Iberico Pork, hingga daging bebek premium yang dimarinasi selama puluhan jam.
Teknik pembakaran pun mengalami revolusi. Alih-alih arang kayu biasa, banyak restoran fine dining yang direkomendasikan Michelin menggunakan arang Binchotan dari Jepang. Arang ini menghasilkan panas yang sangat stabil dan minim asap, namun mampu memberikan aroma smoky yang elegan tanpa merusak profil rasa asli daging.
Elevasi Rasa dan Tekstur
Dalam format fine dining, saus kacang yang biasanya kental dan dominan manis, kini didekonstruksi. Mengutip ulasan Michelin Guide terhadap beberapa restoran modern di Asia Tenggara, para koki mulai mengeksplorasi penggunaan minyak aromatik, puree kacang tanah yang disaring halus hingga menyerupai sutra, serta penambahan elemen asam dari jeruk purut atau cuka fermentasi untuk menyeimbangkan lemak daging.
Penyajiannya pun tidak lagi ditumpuk dalam piring keramik biasa. Sate disajikan satu per satu untuk menjaga suhu optimal, seringkali diletakkan di atas panggangan mini personal yang estetis, menekankan bahwa setiap tusuk adalah satu unit pengalaman rasa yang utuh.
