POLA JABAR - Kentang goreng (French Fries) yang ideal adalah yang memiliki tekstur renyah (crispy) di luar, lembut di dalam, dan sama sekali tidak terasa berat atau berminyak. Kelebihan minyak pada kentang goreng tidak hanya merusak tekstur, membuatnya cepat lembek (soggy), tetapi juga menambah kalori yang tidak perlu dan menghilangkan kenikmatan rasa alaminya.
Masalah kelebihan minyak ini seringkali berakar pada dua tahap utama: proses penggorengan yang salah dan proses penirisan yang kurang optimal. Menurut panduan dari program memasak terkemuka, seperti Good Housekeeping Program, kunci untuk meminimalkan penyerapan minyak adalah memastikan minyak benar-benar panas pada suhu yang tepat idealnya antara 160 hingga 180 C.
Ketika kentang dimasukkan ke dalam minyak yang panas, kelembapan di permukaan kentang akan segera menguap, menciptakan lapisan pelindung yang mencegah minyak meresap jauh ke dalam.
Jika minyak kurang panas, kentang akan "direndam" dalam minyak dan menyerapnya seperti spons, menghasilkan kentang yang basah, lembek, dan sangat berminyak. Oleh karena itu, langkah pertama dalam mengatasi minyak berlebih sebenarnya dimulai jauh sebelum penirisan: pastikan suhu minyak Anda terpantau ketat menggunakan termometer dapur.
Setelah kentang digoreng hingga matang dan berwarna keemasan, langkah selanjutnya yang paling krusial adalah penirisan, dan teknik penirisan yang tepat dapat membuat perbedaan besar pada hasil akhir. Kesalahan umum yang dilakukan banyak orang adalah menumpuk kentang goreng panas dalam wadah yang dialasi tisu dapur biasa dalam satu tumpukan tebal.
Tisu memang menyerap minyak, tetapi menumpuk kentang akan menjebak uap air dan minyak yang terperangkap di bawah, membuat kentang bagian bawah menjadi soggy dan tetap berminyak. Teknik yang dianjurkan adalah menggunakan nampan kawat atau cooling rack yang diletakkan di atas loyang yang telah dialasi kertas roti atau tisu dapur.
Dengan meniriskan kentang di atas rak kawat, udara panas dapat bersirkulasi di sekitar setiap irisan kentang, memungkinkan kelembapan (uap air) menguap, sekaligus membiarkan minyak berlebih menetes ke bawah melalui kisi-kisi kawat. Metode sirkulasi udara ini memastikan kerenyahan kentang tetap terjaga optimal sambil memaksimalkan pembuangan minyak yang menetes.
Meskipun teknik penirisan menggunakan rak kawat sangat efektif, kita masih memerlukan langkah blotting (penyerap minyak) akhir untuk menghilangkan sisa minyak di permukaan. Namun, jangan gunakan tisu dapur biasa; kertas khusus penyerap minyak (seperti kertas brown paper bag bersih atau kertas parchment yang lebih tebal) bekerja jauh lebih baik.
Segera setelah kentang diangkat dari rak kawat, pindahkan mereka ke lapisan kertas penyerap minyak dalam satu lapisan tipis, bukan menumpuknya. Tepuk-tepuk lembut permukaan kentang dengan kertas penyerap minyak lainnya.
