POLA JABAR - Tagine bukan sekadar nama hidangan di Maroko; ia adalah jantung dari filosofi memasak Maghreb, sebuah simbol kehangatan keluarga, dan sebuah metode kuno yang menghasilkan perpaduan rasa yang luar biasa kompleks. Di kota Marrakesh yang sibuk dan penuh warna, tempat ribuan bumbu berjejer di pasar tradisional (souk), Tagine menjadi representasi sempurna dari kekayaan rempah-rempah yang membentuk identitas kuliner Maroko.
Hidangan ini mengambil namanya langsung dari wadah memasak tradisionalnya sebuah panci tanah liat yang dangkal dengan penutup kerucut yang tinggi. Desain unik penutup kerucut ini berfungsi untuk memerangkap uap panas selama proses memasak yang lambat (slow cooking), memungkinkan uap air mengembun dan menetes kembali ke dalam bahan masakan.
Proses daur ulang uap ini adalah kunci utama yang membuat daging (baik itu domba, ayam, atau sapi) menjadi luar biasa empuk dan semua sayuran tetap lembap serta kaya rasa, tanpa perlu menambahkan banyak cairan.
Kelezatan Tagine Marrakesh bergantung sepenuhnya pada orkestra rempah yang digunakan. Tidak seperti hidangan kari dari Asia Selatan, rempah dalam Tagine seringkali memberikan aroma yang hangat, bersahaja, namun tidak terlalu pedas.
Bumbu andalan termasuk kunyit untuk warna emas cerah, jahe untuk kehangatan, jintan (cumin) untuk kedalaman rasa, dan paprika manis atau pedas, serta bumbu khas Maroko yang merupakan campuran rempah unik: Ras el Hanout. Ras el Hanout, yang secara harfiah berarti "kepala toko" (rempah terbaik di toko), bisa terdiri dari puluhan jenis rempah, seperti kayu manis, kapulaga, dan cengkeh.
Menurut panduan perjalanan dan kuliner dari Lonely Planet, Tagine yang paling populer di Marrakesh sering menggabungkan elemen gurih dan manis dalam satu sajian, misalnya Tagine ayam yang dimasak dengan preserved lemon (lemon yang diawetkan dengan garam) dan buah zaitun, atau Tagine domba dengan aprikot kering, prun, dan madu, menciptakan keseimbangan rasa yang memanjakan lidah.
Proses memasak Tagine merupakan sebuah ritual yang membutuhkan kesabaran. Persiapan dimulai dengan menumis daging dan bumbu hingga harum, diikuti dengan menata sayuran seperti wortel, kentang, dan zucchini di atas daging.
Penataan ini penting agar sayuran matang sempurna tanpa menjadi lembek. Seluruh proses memasak berlangsung di atas api yang sangat kecil, yang secara tradisional menggunakan arang, selama beberapa jam. Durasi memasak yang panjang dan lambat inilah yang menjamin bahwa semua bumbu meresap hingga ke inti daging dan sayuran.
Tagine umumnya disajikan langsung di atas meja dalam wadah tanah liat aslinya, menunjukkan kehangatan dan kebersamaan, dan dinikmati dengan cara mencocol potongan roti pipih khas Maroko, yaitu khobz, ke dalam kuah kental dan rempah-rempah yang terakumulasi di dasar panci. Pengalaman bersantap ini tidak hanya memuaskan perut tetapi juga menawarkan sebuah perjalanan budaya langsung ke jantung Dapur Maghreb.***
