POLA JABAR - Tempe, makanan fermentasi tradisional khas Indonesia yang terbuat dari biji kedelai, telah lama diakui dunia sebagai sumber protein nabati yang unggul, vitamin, dan isoflavon. Namun, potensi kesehatan tempe jauh melampaui kandungan nutrisi makronya; tempe menyimpan rahasia ilmiah sebagai sumber probiotik alami yang luar biasa, berkat proses pembuatannya yang melibatkan dua tahap fermentasi kompleks.
Tahap pertama fermentasi, yang melibatkan perendaman kedelai untuk proses pengasaman, secara kritis melibatkan aktivitas berbagai kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL), seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium. Kelompok bakteri inilah yang bekerja menurunkan nilai pH kedelai, menciptakan lingkungan asam yang ideal untuk pertumbuhan kapang, sekaligus menghasilkan senyawa-senyawa yang secara alami dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
Keberadaan BAL dalam jumlah signifikan pada tempe mentah memberikan landasan kuat mengapa tempe, setara dengan produk susu fermentasi seperti yogurt dan kefir, layak diklasifikasikan sebagai makanan fungsional probiotik yang mendukung kesehatan mikrobiota usus.
Proses fermentasi tempe yang unik melibatkan sinergi antara kapang primer yakni Rhizopus oligosporus dengan mikroorganisme sekunder yang berupa bakteri menguntungkan. Kapang Rhizopus dikenal karena kemampuannya memecah protein kedelai menjadi asam amino yang lebih mudah dicerna, serta menghilangkan zat anti-nutrisi yang secara alami ada pada kedelai.
Namun, aspek probiotik alami tempe muncul dominan dari proses awal pengasaman kedelai yang dilakukan oleh Bakteri Asam Laktat yang berkembang biak secara alami. Bakteri-bakteri baik ini tidak hanya menurunkan pH—sebuah mekanisme keamanan pangan tradisional—tetapi juga memproduksi berbagai senyawa bioaktif, termasuk peptida bioaktif dan asam organik yang memiliki aktivitas antibakteri spektrum luas.
Hal ini berarti bahwa tempe membawa beban ganda manfaat kesehatan: peningkatan gizi berkat kapang, dan perlindungan saluran pencernaan serta modulasi sistem imun berkat koloni bakteri probiotik alami yang terkandung di dalamnya.
Penelitian ilmiah, termasuk yang dipublikasikan melalui basis data seperti ncbi.nlm.nih.gov, terus menguatkan klaim mengenai potensi probiotik tempe. Salah satu fokus utama penelitian adalah kemampuan ekstrak tempe atau isolat bakteri yang didapatkan dari tempe untuk memberikan efek penghambatan terhadap pertumbuhan bakteri patogen yang merugikan, seperti Escherichia coli. Kemampuan ini sangat penting karena menunjukkan bahwa tempe berpotensi membantu menyeimbangkan ekosistem usus dan menekan kolonisasi mikroba jahat.
Lebih dari itu, meskipun konsumsi tempe umumnya dilakukan setelah dimasak, yang mana panas dapat menonaktifkan sebagian besar probiotik hidup menjadi paraprobiotik, temuan-temuan terbaru menunjukkan bahwa bahkan bakteri yang telah dinonaktifkan (paraprobiotik) dan senyawa bioaktif lainnya dalam tempe yang matang pun tetap memiliki manfaat kesehatan, seperti kemampuan untuk mempengaruhi dan memodulasi sistem imun, termasuk meningkatkan sekresi imunoglobulin A (IgA) di mukosa usus, yang merupakan pertahanan penting tubuh.
Tempe tidak hanya menyajikan bakteri probiotik hidup, tetapi juga menyediakan Prebiotik, terutama berupa serat dan oligosakarida, yang merupakan makanan bagi bakteri baik tersebut. Kedelai secara alami mengandung galaktooligosakarida (GOS) yang tidak dicerna oleh tubuh manusia, namun berfungsi optimal sebagai prebiotik bagi mikroflora usus. Melalui proses fermentasi, kandungan oligosakarida ini sebagian dipecah oleh kapang, namun sisa seratnya masih cukup signifikan untuk mendukung pertumbuhan dan aktivitas BAL serta bakteri baik lainnya di usus besar.
