POLA JABAR - Keju Brie dikenal seluruh dunia karena teksturnya yang lembut (atau runny) dan kulit luarnya yang berwarna putih seperti salju (bloom rind). Di balik kelezatan yang elegan ini, terdapat proses biokimia yang sangat menarik dan merupakan inti dari pembuatan keju bloomy seperti Brie. Teknik pematangan kulit putih ini didominasi oleh peran jamur spesifik, yaitu Penicillium \ candidum atau kadang-kadang Penicillium \ camemberti.
Jamur ini, yang disemprotkan atau ditambahkan langsung ke permukaan keju setelah proses pencetakan awal, adalah aktor utama yang bertanggung jawab menciptakan karakter khas Brie.
Setelah keju berada di ruang pematangan (affineuse), jamur putih ini mulai tumbuh subur di permukaan yang lembap dan sedikit asin. Proses ini tidak hanya memberikan penampilan khas pada kulit keju, tetapi juga memainkan peran vital dalam memecah protein dan lemak di dalam keju dari luar ke dalam.
Pertumbuhan Penicillium \ candidum di permukaan keju Brie memicu serangkaian reaksi kimia yang sangat penting, yang dikenal sebagai proteolisis dan lipolisis. Proteolisis adalah proses di mana protein susu (kasein) dipecah menjadi komponen yang lebih kecil, yaitu asam amino.
Pemecahan inilah yang mengubah tekstur keju yang awalnya keras atau seperti karet menjadi sangat lembut, mengalir, dan creamy seiring bertambahnya usia keju. Semakin lama jamur bekerja, semakin lunak tekstur Brie di bagian dalamnya.
Sementara itu, Lipolisis adalah proses pemecahan lemak susu menjadi asam lemak. Asam lemak ini sangat berkontribusi pada profil rasa keju Brie yang kompleks, memberikan aroma earthy, sedikit jamur, dan terkadang sentuhan amonia ringan yang khas pada keju yang matang sempurna. Ini menjelaskan mengapa rasa dan tekstur keju Brie sangat berbeda antara bagian kulit dan bagian dalamnya.
Proses pematangan Brie yang dibantu Penicillium ini adalah pertarungan waktu dan suhu yang presisi, yang disebut affinage. Pengrajin keju (affineur) harus secara hati-hati mengontrol kelembapan dan suhu ruangan pematangan. Kondisi ideal memungkinkan jamur Penicillium tumbuh secara merata, membentuk lapisan putih yang padat dan halus, sekaligus memastikan proses proteolisis berjalan lambat dan stabil dari luar ke dalam.
Jika suhu terlalu tinggi, pematangan akan terlalu cepat, menghasilkan rasa amonia yang terlalu kuat. Jika kelembapan tidak tepat, jamur mungkin tidak tumbuh atau kulitnya menjadi kering. Dengan demikian, Penicillium \ candidum bukan sekadar hiasan; ia adalah enzim hidup yang mengubah keju susu sederhana menjadi mahakarya kuliner yang memiliki keseimbangan sempurna antara kulit yang beraroma dan isi yang meleleh di mulut, yang merupakan ciri khas keju Brie sejati.
Hasil akhir dari teknik pematangan ini adalah keju yang memiliki kontras tekstur dan rasa yang luar biasa. Bagian kulitnya (rind) dapat dimakan dan seringkali memiliki rasa yang lebih kuat, berfungsi sebagai "penjaga" yang melindungi interior yang lembut dan manis.
