POLA JABAR - Di balik setiap blok keju yang lezat, terdapat proses biokimia yang kompleks dan menakjubkan yang didominasi oleh mikroorganisme kecil yang disebut Lactic Acid Bacteria (LAB), atau Bakteri Asam Laktat. LAB adalah pahlawan tanpa tanda jasa dalam industri keju, bertindak sebagai starter culture yang memulai seluruh proses fermentasi susu menjadi keju. Peran utamanya adalah mengubah laktosa (gula alami dalam susu) menjadi asam laktat.
Proses ini sangat fundamental karena dua alasan penting: Pertama, peningkatan kadar asam laktat secara cepat akan menurunkan tingkat pH susu, menciptakan lingkungan asam yang penting untuk memisahkan protein susu (kasein) dari air (whey), yang kemudian membentuk dadih (curd) yang merupakan bahan dasar keju. Kedua, keasaman yang diciptakan oleh LAB juga berfungsi sebagai pengawet alami, menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya lainnya yang dapat merusak atau menyebabkan penyakit.
Tanpa aktivitas LAB yang efisien, susu tidak akan menggumpal dengan benar, dan keju yang kita nikmati tidak akan terbentuk, menjadikan LAB sebagai fondasi utama dari kualitas dan keamanan produk akhir keju.
Selain perannya dalam pembentukan dadih dan pengawetan, LAB memiliki tanggung jawab besar dalam menentukan profil rasa dan tekstur yang unik dari ribuan jenis keju di seluruh dunia. Seiring berjalannya waktu, LAB terus bekerja selama proses pematangan (ripening atau aging).
Selama pematangan, enzim yang dilepaskan oleh bakteri ini memulai serangkaian reaksi kimia yang disebut proteolisis (pemecahan protein) dan lipolisis (pemecahan lemak). Proteolisis mengubah protein kasein menjadi peptida dan asam amino yang lebih kecil, yang tidak hanya meningkatkan kelarutan keju tetapi juga bertanggung jawab atas rasa umami dan kekhasan aroma keju. Misalnya, pemecahan kasein oleh jenis LAB tertentu dapat menghasilkan rasa pedas pada keju keras seperti Parmesan, atau rasa nutty pada keju Swiss.
Sementara itu, lipolisis memecah lemak susu, menghasilkan asam lemak bebas yang berkontribusi pada aroma yang lebih tajam dan kompleks. Oleh karena itu, pemilihan strain LAB yang tepat oleh pembuat keju adalah seni dan ilmu, karena strain yang berbeda akan menghasilkan set enzim yang berbeda, yang pada akhirnya menentukan identitas sensorik keju tersebut.
LAB diklasifikasikan berdasarkan suhu optimal mereka, yang mempengaruhi jenis keju apa yang bisa mereka buat. Secara umum, ada dua kelompok utama: mesofilik dan termofilik. Bakteri mesofilik (seperti Lactococcus lactis) beroperasi pada suhu sedang dan biasanya digunakan untuk membuat keju seperti Cheddar dan Gouda.
Sementara itu, bakteri termofilik (seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus helveticus) bekerja pada suhu yang lebih tinggi dan penting dalam pembuatan keju keras yang dimasak, seperti Parmesan dan Mozzarella. Selain itu, ada LAB non-starter yang secara alami hadir dalam susu atau lingkungan produksi dan mengambil alih proses pematangan setelah starter culture awal mulai melemah.
LAB non-starter ini sangat penting dalam pengembangan rasa kompleks yang terjadi selama pematangan yang sangat lama, memberikan keju karakter regional dan kedalaman rasa yang tidak dapat ditiru. Memahami interaksi antara berbagai kelompok LAB ini memungkinkan para ilmuwan susu dan pembuat keju untuk mengontrol dan merekayasa rasa keju dengan presisi tinggi.
