POLA JABAR - Jambu biji (Psidium guajava L.) telah lama diakui sebagai salah satu sumber vitamin C atau asam askorbat terbaik, bahkan seringkali melampaui buah jeruk dalam hal konsentrasi.
Kandungan vitamin C yang tinggi ini menjadikannya primadona dalam upaya pemenuhan kebutuhan antioksidan dan pembentukan kolagen dalam tubuh, memainkan peran vital dalam menjaga kesehatan kulit, gusi, dan daya tahan tubuh. Namun, kekayaan nutrisi ini sangat rentan terhadap berbagai perlakuan yang melibatkan proses pengolahan, mulai dari pemotongan sederhana hingga pemanasan intensif.
Sifat kimia Vitamin C yang mudah larut dalam air (water-soluble) dan sangat sensitif terhadap panas, cahaya, serta keberadaan oksigen menjadikannya komponen gizi yang paling mudah mengalami degradasi selama penanganan pascapanen dan pengolahan di dapur.
Memahami bagaimana setiap langkah pengolahan mempengaruhi stabilitas vitamin ini adalah kunci untuk memaksimalkan manfaat gizi yang kita peroleh dari jambu biji.
Kerentanan utama vitamin C terletak pada kecenderungannya untuk mengalami oksidasi menjadi asam dehidroaskorbat (DHAA) ketika terpapar oksigen, sebuah reaksi yang dipercepat secara dramatis oleh kenaikan suhu, cahaya, dan keberadaan beberapa katalisator logam seperti tembaga atau besi.
Proses pengolahan seperti pembuatan jus atau pemotongan buah segar, meskipun terlihat sederhana, secara tidak langsung telah merusak dinding sel jambu biji, melepaskan enzim askorbat oksidase yang kemudian memicu dan mempercepat proses oksidasi vitamin C.
Ketika jambu biji dipotong-potong atau dihancurkan menggunakan blender untuk dijadikan jus, area permukaan yang terpapar udara (oksigen) menjadi jauh lebih luas, dan proses pengadukan mekanis justru memasukkan lebih banyak udara ke dalam larutan, menciptakan lingkungan yang ideal untuk terjadinya degradasi vitamin C secara signifikan bahkan sebelum minuman tersebut dikonsumsi atau dipanaskan.
Studi-studi ilmiah menunjukkan bahwa tingkat penurunan kadar vitamin C pada buah yang dihancurkan bisa mencapai persentase yang mengkhawatirkan dalam waktu singkat jika tidak segera diolah atau disimpan dengan benar.
Salah satu faktor pengolahan yang paling merusak adalah pemanasan atau perlakuan suhu tinggi, suatu proses yang sering digunakan dalam sterilisasi produk jus kemasan atau pembuatan selai jambu biji. Peningkatan suhu menyebabkan molekul vitamin C menjadi sangat tidak stabil, mempercepat laju reaksi oksidasi dan hidrolisis, sehingga terjadi pelarutan dan kerusakan termal yang masif.
