POLA JABAR - Tempe, makanan fermentasi tradisional Indonesia yang terbuat dari kedelai, telah lama diakui sebagai sumber protein nabati yang luar biasa, namun manfaatnya jauh melampaui sekadar kandungan nutrisi dasar. Selain protein tinggi, serat, dan berbagai vitamin, tempe menyimpan sebuah komponen bioaktif yang menjadi sorotan utama dalam ilmu gizi modern, yaitu isoflavon.
Senyawa ini merupakan kelompok fitoestrogen senyawa alami dari tumbuhan yang secara struktur kimiawi menyerupai hormon estrogen pada mamalia yang terkandung melimpah dalam kedelai dan dipertahankan, bahkan ditingkatkan, selama proses fermentasi menjadi tempe.
Isoflavon inilah yang menjadi "senjata rahasia" tempe dalam mendukung dan menjaga kesehatan sistem kardiovaskular, menjadikannya makanan fungsional yang sangat penting untuk diet pencegahan penyakit jantung, yang merupakan salah satu penyebab kematian tertinggi secara global.
Proses pengolahan kedelai menjadi tempe melalui fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus memiliki dampak positif yang signifikan terhadap ketersediaan isoflavon. Dalam biji kedelai mentah, isoflavon sebagian besar terikat dalam bentuk glikosida (terikat dengan molekul gula), yang membuatnya kurang mudah diserap oleh tubuh.
Namun, berkat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh kapang tempe selama fermentasi, ikatan glikosida ini dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana dan lebih aktif secara biologis, yaitu aglikon (seperti genistein dan daidzein). Bentuk aglikon inilah yang jauh lebih mudah diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh, sehingga potensi biologis isoflavon, termasuk manfaatnya untuk kesehatan jantung, menjadi maksimal saat mengkonsumsi tempe dibandingkan dengan produk kedelai olahan lainnya yang tidak melalui proses fermentasi serupa.
Konsentrasi isoflavon yang tinggi dan ketersediaan hayati yang meningkat ini memposisikan tempe sebagai makanan yang sangat efektif dalam mengoptimalkan perlindungan terhadap risiko penyakit jantung koroner.
Manfaat isoflavon tempe terhadap kesehatan jantung terutama berpusat pada kemampuannya untuk memperbaiki profil lipid darah dan bertindak sebagai antioksidan kuat. Salah satu mekanisme kerja utama isoflavon adalah perannya dalam membantu menurunkan kadar kolesterol Low-Density Lipoprotein (LDL) atau yang sering disebut kolesterol "jahat", tanpa secara signifikan menurunkan kadar kolesterol High-Density Lipoprotein (HDL) atau kolesterol "baik".
Penelitian menunjukkan bahwa protein kedelai, yang diperkaya oleh isoflavon, berkontribusi pada penurunan kadar kolesterol total dan LDL, yang merupakan faktor risiko utama pembentukan plak (aterosklerosis) di pembuluh darah.
Selain itu, sebagai antioksidan, isoflavon membantu melindungi partikel LDL dari oksidasi, sebuah proses yang mengubah LDL menjadi bentuk yang sangat berbahaya dan mudah menempel pada dinding arteri, sehingga mengurangi risiko peradangan dan kerusakan pembuluh darah.
